湯種生地でオニオンマヨパン

■材料
☆湯種
強力粉　180g
熱湯　230ml
☆本捏ね
強力粉　820g
砂糖　100g
塩　15g
バター　100g
ドライイースト　16g
スキムミルク　70g
ぬるま湯　470ml
玉ねぎ(大)　1個
マヨネーズ　適量
チーズ　少々

おかずパンの生地をベースに、湯種食パンと同じ割合で湯種生地を作った。
寝かせず冷めたらすぐ投入。

捏ね：3～4で10分（バター先入れ。食パンほどグルテン膜できず。）
水温：湯種と合わせて35度
一次発酵：15度で2時間（4.5リットルジャスト）
ベンチタイム：なし
最終発酵：15度2時間半
焼成：180度ソフト35分（15分で前後入れ替え）

下段は15分焼いてからチーズをトッピング。でも初めからトッピングしたほうが焦げず丁度良い溶け具合。
同じ成形の初回より、5分長めに焼いたのは丁度良かったみたい。
ちぎった時の玉ねぎのあまーい香りがいい！
しっとりもっちり。生地の甘さもバランス良し。

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湯種生地で長時間低温発酵食パン②オニオン＆チーズロール

■材料
【湯種】
強力粉　140g（14％）
熱湯　230ml（23％）※240ml加えて10ml蒸発
【本捏ね】
強力粉　860g（86％）
上白糖　85g（8.5％）
ドライイースト　2g（0.2％）
塩　13g（1.3％）

最終発酵前

水　520ml（52％）
バター　85g（8.5％）
【フィリング】
①スライス玉ねぎ　180g+マヨ
②シュレッドチーズ　200g


室温：12.5度
水温：湯種に投入して26.5度
捏ね：1～2速2分→4速8分→バター投入→4速8分
生地温度：29度
一次発酵：8度前後で12時間（4.5リットル弱）

最終発酵後

生地量：1,914g、957gずつ2分割（ベンチタイムなし）
成形：巻込み、4分割の輪切り
・オニオン　35×35→長すぎた
・チーズ　25×35（短辺巻込み）丁度良い

最終発酵：35度120分（4～5センチ下）
焼成：200度35分

なぜか最終発酵での膨らみが悪かったけど、焼いたら少し顔を出す位まで膨らんだ。


前回窯伸びがイマイチだったので、今回はしっかり捏ねる。
やっぱり玉ねぎ最高！蒸されて甘くなってる。チーズもいいなあ。焼いたチーズとは違うマイルドな味。でも量の割に存在感が薄い。
クラストが厚め。

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湯種生地でオニオン＆チーズ＆ソーセージブレッド

■参考レシピ ふわもち！湯だね食パン♪ by ＳＡＬＡＳＡ
■材料
【湯種】
強力粉　140g（14％）
熱湯　230ml（23％）
【本捏ね】
強力粉　860g（86％）
上白糖　85g（8.5％）
ドライイースト　13g（1.3％）
塩　13g（1.3％）
水　520ml（52％）
バター　85g（8.5％）
【フィリング】
ウインナー（刻む）　200g
チーズ　200g
【トッピング】
玉ねぎ（スライス）　1個
マヨネーズ　適量
チーズ　100g


室温：19度
水温：30度
捏ね：1速2分→湯種投入→1速1分→4速7分→バター投入→1速1分→4速7分
生地温度：32度
一次発酵：16度で25分。4リットル弱までふくらんだので冷蔵庫に25分。（4.5リットル）
分割：945gずつ2分割。35×45センチに広げフィリングを巻込み短辺から巻き込む。片方は2分割ひねり、もう片方は三つ編み。（生地温度20度、ベンチタイムなし。打ち粉必要）
最終発酵：35度50分（縁ピッタリ～2センチ下）
焼成：予熱200度、190度ソフト12分、180度ソフト23分

中力粉での失敗をふまえ、こね時間を少し短めに。
バター投入前、7分でも程々にグルテン膜が出来たのでやめてみる。投入後も7分でグルテン膜OK！
生地温度が高すぎたのが問題。次からちゃんと毎回測ろう。
玉ねぎ焦げたけど、中心は焼き不足。うーん、次は玉ねぎを一番下にして、焼き時間さらに長くしよう。

味は最高！！シナモンブレッドより生地とフィリングの相性がいいみたい。しっとりもっちり。さすが強力粉だけあってかなり膨らむ。人気ブログランキングへ

ツヴィーベルクーヘン

■前回
■参考レシピ　　 独逸◆　秋の味　ツヴィーベルクーヘン　◆ by ぽぽたんこぶ

（3号バット2枚分）
■生地
中力粉　1000g
塩　15 g
金サフ　24g
ぬるま湯　600ml
オリーブオイル　100ml
砂糖　100g
■トッピング
全卵　4個
チーズ　200g
玉ねぎ（生＆フライド）、コーン、マヨネーズ、黒コショウ、ニンニク ：適量

水温：35度
捏ね：2～3速で5分
一次発酵：室温～35度前後で1時間（高さにあまり変化なし）
焼成：200度25分

ふわっふわ＆しっとりでうまーい♪


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おかずパン生地④さらにリッチに＆コーンパン

■元レシピ　 ふっくらもっちり生地のおかずパン by おっしょさん
■材料
強力粉　750g
薄力粉　250g
砂糖　200g
塩　15g
バター　200g
ドライイースト　16g
ぬるま湯　700ml
コーン　250g（捏上後に投入）

水温：43度

捏ね：レベル4で10分。
捏上温度：26.5度
一次発酵：40度60分
ベンチタイム：10分弱
最終発酵：40度23分
焼成：200度に余熱し170度ソフト30分。

今回も砂糖・油脂倍量。ふわふわ柔らか！冷めてもしっとりなのはさすがリッチ系。
でも高さが出ないし、今回は少しぺったりした食感が気になった。砂糖が多いせい？

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ふっくらもっちり生地のおかずパン②中力粉で

中力粉で作ったこのシナモンロールや、強力粉+薄力粉半々のこのシナモンロールが美味しかったのを思い出し、今回は粉を中力粉に変更。

■前回
■元レシピ　 ふっくらもっちり生地のおかずパン by おっしょさん

■材料
中力粉　1000g
砂糖　100g
塩　15g
バター　100g
ドライイースト　16g
スキムミルク　70g
ぬるま湯　700ml

水温：44度

捏ね：レベル3～4で10分。
一次発酵：35度で45分→40度で5分。

2つに分割してベンチタイム20分。
片方はケチャップ・チーズ・黒こしょう・マヨで
もう片方は玉葱・オリーブオイル・黒こしょう・マヨで6等分。
最終発酵：40度で45分。
200度予熱で170度ソフト30分。

うわーかなりふくらんだ！そして柔らかい！この位が好きかなあ。

幸栄さんレシピを中力粉で試した時はあまり違いがなかったのに、今回は歴然。

柔らかさは好きだけど、味や香りがやっぱりパンと少し違う・・・・？

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ふっくらもっちり生地のおかずパン

こちらのレシピで。
ふっくらもっちり生地のおかずパン by おっしょさん

■材料（5倍量）
強力粉　1000g
砂糖　100g
塩　15g
バター　100g
ドライイースト　16g
スキムミルク　70g
ぬるま湯　700ml

水温44度。イーストとバターめがけて注ぐ。
レベル3～4で10分程こねる。捏上温度30度。
一次発酵はオーブン35度で45分で2倍超。
2つに分割してベンチタイム20分。
片方は45×25センチ程度に広げ、ゆで卵・ハム・マヨを巻いて8等分。
もう片方は45×45センチ程度に広げ、チーズ・マヨ・黒胡椒を巻いて6等分。
最終発酵は35度で30分。
180度ソフト30分。

ふわふわうまーい！確かにもっちり弾力が強め。気分で1割薄力粉にしてもいいかも？
卵サラダは焼くとポロポロ。もっとマヨ多めがいいみたい。
端っこがどうしても固くなってしまう。ホイルをかぶせてもうまくいかず。170度以下で焼いてみようかな。



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ハーブ＆オートミールのパン

■レシピ

1回量をレクタングル浅型Lで。

・水500ml
・オートミール90g
・サラダ油40g
・強力粉600g
・砂糖50g
・塩12g
・ドライイースト（金サフ）14g
・卵1
トッピング
・パルメザンチーズ大さじ1
・ドライバジル小さじ1
・ドライオレガノ小さじ1/2
・ガーリックパウダー小さじ1/2
・サラダ油80g

レシピ通りでは高過ぎる気がして、お湯は約42度で粉へ。その他はレシピ通り。
焼き時間は25分。
一度に２つ焼けず片方は発酵時間が45+25分。

ふわふわでうまーい！もっちりしてるし味もいい。発酵時間長い方も問題なかった。
イーストが多すぎなのに、なぜかイースト臭は全然しない。口溶けよくトッピングのバランスも丁度いい。
次はオリーブオイルにしようかな。リピ決定♪

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幸栄さんの「基本のしっとりまるパン」プレーン＆チーズ入り

ベーグルに続き、幸栄さんのこの本で「基本のしっとりまるパン」に挑戦。



このパンは、最初のこの本の「菜種油のシンプルパン」と基本的な配合は同じ。でも粉はすべて強力粉だし、砂糖も塩もグラム表記ではなく大さじ、小さじ表記。これにより砂糖が減り、塩が少し増えた。ドライイーストは季節にかかわらず基本2g。そして、菜種油を最初に水と一緒に混ぜてしまう！

最初の本↓では後から油を混ぜ込むのだけど、これが結構難しくて敬遠していたので、このレシピで再挑戦することに。




きび砂糖は三温糖で代用。大さじ1は9～11gとバラつきが。グラム表記のほうがやりやすいなあ。塩小さじ1はいつもどおり6g。
ドライイーストは小さじ1/2で2gとなっているけど、やっぱりいつ測っても1.8gに…。今回は2gのほうを採用した。

水は185g→190g
水温37度、捏ね上げ温度27度。
一次発酵2時間ちょい。
粉量75g×4はチーズを20gずつ巻き込む。
粉量300g×4は丸型。1つは16センチ鍋に。
200度ソフト15分。 鍋は下段奥、ミニサイズは上段手前。

小さいのは15分でOK、大きいのはいつもの18分では足りず25分。
鍋は18分でホイルを取って合計25分。庫内がいっぱいなせいかな？

大きい方も小さい方も、しっとりもっちりうまーい！クラスト柔らかめ。これも好み。味の違いも別に感じないし、扱いやすいからしばらくこれが定番になりそう。砂糖もこの量で。ただ、塩は多いかな。次は6gからいつもの5gに戻そう。人気ブログランキングへ

幸栄さんのノンオイルのシンプルパン。バジル＆チーズ入り

参考本

チーズを混ぜ込むと発酵に時間が掛かりそうな気がして、今回はイーストを基本の1g→2g。
・粉量1500g
・水温　38度
・水量　粉量300gに対して185g→190g（63.3％）
・ドライバジル10g（小さじ10）
・シュレッドチーズ　350g
※バジルとチーズは1分捏ねてから追加。
・捏ね上げ温度25度。
・一次発酵2時間。最終発酵1時間半。
・4分割にして2つはコーンミールをトッピング。
・200度ソフト15分、180度に下げて5分。

10分で入れ替える段階でかなりの焼きムラ・・。クラストがかなり柔らかいのが不思議。
しっとりもっちりうまーい！チーズのお陰かかなりのもちもち度。バジルの量も丁度いい。クラストの柔らかさは謎だなあ。また再現するにはどうしたらいいんだろう？大きさの割に焼き時間が短いのが良かったのかな？人気ブログランキングへ