ふすまパンに初挑戦。ベースは幸栄さんのレシピ。

いつもの幸栄さんのレシピの1割をふすま粉に置き換える。
粉量が多いので初期の本（左）の通り、大さじじゃなく重さを計量。
「菜種油のシンプルパン」「基本のしっとりまるパン」




強力粉　900g
ふすま粉　100g
上白糖　50g（5％）
塩　17g（1.7％）
ドライイースト　本では0.34or0.68％。今回は更に少ない2g（0.2％）
サラダ油　34g（3.4％）
ぬるま湯　620ml（水温33度）

捏ね：3速5分→べたつくので4～6速で2分ちょい。
室温20度、捏上温度28度。
一次発酵：4.5時間
生地の半分にくるみ200gを追加。（8つに切って混ぜ込む）
ベンチタイム：20分
成形：くるみ入り2等分（粉量250g）、プレーン4等分（粉量125g）
最終発酵：1.5時間
焼成：210度15分（プレーン）、17分（くるみ入り）

捏ねる時べたつくのはふすまの特徴？
グルテンが少ないせいか、クラストは柔らかくクラムもふんわり～。
少し入れすぎたかな。普通のパンで感じる甘味が弱い・・・。

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焼き時間が難しい、大きな白パン

幸栄さんレシピを元に、イーストは少なめの1gで寒いところで発酵。

強力粉　1500g
上白糖　70g
塩　30g）
ドライイースト　5g
サラダ油　70g
ぬるま湯　925ml（水温30度）

捏ね：混ぜて10分置いてから2速5分
一次発酵：10度前後で11時間。6リットル近く。フィンガーテストOK。
ベンチタイム：20分
最終発酵：20度前後
焼成：予熱190度、140度35分

焼き時間が難しい！25分でも全然重たくて35分でも切ったら生焼けあり。結局こんがり焼き直して食べる。


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トルコ風エクメック。エリック・カイザーさんのレシピを参考に

エリック・カイザーさんのこの本に載っていた「トルコ風エクメク」の蜂蜜とオリーブオイルの分量を参考に。メゾンカイザーのエクメックに近いパンが焼けるかなと期待して。



その他の分量は、いつもの幸栄さんレシピを元に。


■材料
強力粉　1500g
蜂蜜　60g（4％）
オリーブオイル　120ml（8％）
塩　30g（2％）
水　925ml（61.7％）
イースト　10g（0.67％）

水温：40度
捏ね：すべて混ぜて15分放置。レベル3で5分。（3分ではベタベタ）
一次発酵：21度前後の日なたにおいて2時間
ベンチタイム：4つに分割。2つにはチーズ50グラム程を混ぜ込み20分。
最終発酵：35度で30分→室温で10分（予熱待ち）
焼成：予熱280度。庫内＆生地に霧吹きして切って3分。230度20分。
※天使のささやきが聞けたこの時を参考に

下段のチーズはかなり焦げた。次はやっぱりソフト仕上げかな・・。
でもめちゃくちゃしっとりうまーい！きめ細かくてもっちりしてる。





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幸栄さんの基本のしっとりまるパン。中力粉で

幸栄さんのこの本に載っている「基本のしっとりまるパン」。今回は中力粉で。



中力粉　1500g
上白糖　大5（約60～70g）
塩　小さじ5（約30g）
ドライイースト　小さじ2+1/2（約10g）
サラダ油　大5（約70g）
ぬるま湯　925ml（水温36度）
※レシピにはないモルトパウダーを小さじ1/8程度追加

室温15度、捏上温度25度。
モルトパウダーのせいなのかべたついた。

混ぜて10分置く→レベル3で5分程度→一次発酵2時間半でキッチンエイドのボウルパンパン。
半分を3等分、もう半分は2等分にしてベンチタイム20分。
最終発酵50分。

200度（ソフトではなくノーマル）で小さめは18分、大きめは20分。
途中2回前後入れ替え。小さめ1つを15分で取り出してみたら、中は焼けてたけどちょっと皮が柔らかすぎかな。

どれも皮は柔らかめだけど、しっとりうまーい！

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幸栄さんの「基本のしっとりまるパン」プレーン＆チーズ入り

ベーグルに続き、幸栄さんのこの本で「基本のしっとりまるパン」に挑戦。



このパンは、最初のこの本の「菜種油のシンプルパン」と基本的な配合は同じ。でも粉はすべて強力粉だし、砂糖も塩もグラム表記ではなく大さじ、小さじ表記。これにより砂糖が減り、塩が少し増えた。ドライイーストは季節にかかわらず基本2g。そして、菜種油を最初に水と一緒に混ぜてしまう！

最初の本↓では後から油を混ぜ込むのだけど、これが結構難しくて敬遠していたので、このレシピで再挑戦することに。




きび砂糖は三温糖で代用。大さじ1は9～11gとバラつきが。グラム表記のほうがやりやすいなあ。塩小さじ1はいつもどおり6g。
ドライイーストは小さじ1/2で2gとなっているけど、やっぱりいつ測っても1.8gに…。今回は2gのほうを採用した。

水は185g→190g
水温37度、捏ね上げ温度27度。
一次発酵2時間ちょい。
粉量75g×4はチーズを20gずつ巻き込む。
粉量300g×4は丸型。1つは16センチ鍋に。
200度ソフト15分。 鍋は下段奥、ミニサイズは上段手前。

小さいのは15分でOK、大きいのはいつもの18分では足りず25分。
鍋は18分でホイルを取って合計25分。庫内がいっぱいなせいかな？

大きい方も小さい方も、しっとりもっちりうまーい！クラスト柔らかめ。これも好み。味の違いも別に感じないし、扱いやすいからしばらくこれが定番になりそう。砂糖もこの量で。ただ、塩は多いかな。次は6gからいつもの5gに戻そう。人気ブログランキングへ

幸栄さんのノンオイルのシンプルパン。加水率60％→70％に

こちらの本で。60％では少し粉がなじむまで時間がかかるので、加水率60％→70％に挑戦。

・粉量1.5kg
・加水率60％→70％
・強力粉：薄力粉=1：1
・水温39度
・捏ね上げ温度28度

70％だとここまでベタつくんだ。
一次発酵2時間半。
適当に5分割。
ホイロ1時間半。
2つはそれぞれにシュレッドチーズ50g、バジル、ローズマリー各小さじ1を巻き込む。
200度ソフト15分→180度に下げて10分。

クラストが固すぎなくていい感じ。チーズ入りはやっぱりプレーンと違うどっしりした食感が好き。
でも全体的には想像と違う仕上がり。味はいつも通りだけど、扱いやすさも考慮するといつもどおりの加水がいいみたい。
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ロティ・オランの高加水パン。成形なし

・参考本

準強力粉は強力粉：薄力粉=7：3で。
今回は500gごとにボウルを別に分ける。整形せず一次発酵後に天板にひっくり返してそのまま焼く！
表面に霧吹きをして250度20分。なぜかかなり焦げる。クラムはポコポコもっちりだけど、やっぱりクラストの引きの強さが気になる。人気ブログランキングへ

幸栄さんのノンオイルパンで、クランベリーパンと、わかめ＆じゃこのパン

■クランベリーパン
今回はクランベリーだけ。ウイスキーに漬けた後軽く水洗いして、水気を拭いたけど足りなかったみたい。漬けるのは1時間が限度？
■ワカメ＆じゃこ
一次発酵は2時間ちょい。
高橋雅子さんのリュスティック本で見つけたワカメ入りを試したくて、+じゃこで。
粉600gに対し、ワカメは乾いたのが10g、じゃこは大さじ2位。

200度ソフト16分。前よりだいぶこんがりしたのはなぜ？でもいい色に焼けたせいで皮パリうまーい！クラムはクランベリーの水分のせいで少し焼き不足。やっぱりこの配合生地の味が好き！
ワカメ＆じゃこはなぜかぼやけた味。じゃこを入れてるのに、プレーンより塩気が足りないような。ワカメ多すぎ？人気ブログランキングへ