湯種食パン。焼成温度を下げる

■材料
【湯種】
強力粉　140g（14％）
熱湯　230ml（23％）※240ml加えて10ml蒸発
【本捏ね】
強力粉　860g（86％）
上白糖　85g（8.5％）
ドライイースト　13g（1.3％）
塩　13g（1.3％）
水　520ml（52％）
バター　85g（8.5％）

室温：17度
水温：湯種に投入して33度
捏ね：1速2分→4速10分→バター投入→4速8分
生地温度：31度
一次発酵：35度40分（4リットル）→庫内放置20分（4.5リットルめいっぱい）
生地量：1,892g、315gずつ6分割（ベンチタイムなし）
成形：車詰
最終発酵：35度40分（2センチ下）
焼成：200度30分

うまーい！焼成温度問題なし。

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湯種生地で長時間低温発酵食パン

・発酵時間がこね時間を半減
・イーストを大幅減量。いつもの24時間発酵と同じ0.2％に。

■材料
【湯種】
強力粉　140g（14％）
熱湯　235ml（23.5％）※245ml加えて10ml蒸発
【本捏ね】
強力粉　860g（86％）
上白糖　85g（8.5％）
ドライイースト　2g（0.2％）
塩　13g（1.3％）
水　520ml（52％）
バター　85g（8.5％）


室温：15度

最終発酵終了後

水温：30度
湯種：人肌程度
捏ね：1速2分→湯種投入→1速1分→4速5分→バター投入→1速1分→4速5分
生地温度：28.5度
一次発酵：10度前後で12時間（4.5リットル）
生地量：1,910g　319gずつ6分割（ベンチタイムなし）
成形：車詰
最終発酵：35度60分→室温で90分（この間ほぼ変化なし）→35度110分（2センチ下）
焼成：210度30分

これでも結構グルテン膜ができていた！
窯伸びイマイチ？なぜか今回はかなり焦げた。でも今までで一番しっとりもっちり！


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セントル・ザ・ベーカリーのプルマン

セントル・ザ・ベーカリーのこちらの本から、外国産小麦を使う「プルマン」に挑戦。角食も気になるけど、国産小麦を使うので。
湯種に砂糖も入れるのは初めて。



■湯種
強力粉　200g(20％ )
砂糖　20g(2％)
塩　20g(2％)
熱湯　200ml(20％)
■本捏ね生地
強力粉　800g(80％)
砂糖　60g(6％)
スキムミルク　40g(4％)
ドライイースト　12g(1.2％)
バター　69g(6％)
水　700ml(70％)

室温：10度ちょい
水温：45度
捏ね：1速3分、2速3分、4速10分、バター投入後2速3分、4速10分（途中3分位6～8速！）
一次発酵：40度50分
パンチ：こね台に出して3つ折り×2
一次発酵②：40度20分
生地量：2,069g。345gずつ分割
ベンチタイム：40度15分
成形：車詰
最終発酵：40度60分（1センチ下まで）
焼成：220度30分

今回はグルテン膜をちゃんと作ってみたくてかなり速度を上げてみた。するとボウルの側面にぺったんぺったん叩きつける感じがして、生地がツルツルに！
パンチ・分割の時点ではベタベタだったけど、成形は意外に楽。打ち粉が多すぎたかも。
今回もかくかく！でも500gでここまでふくらんだことに感激。今まで捏ね不足だったことがハッキリ。
次は2センチ下でホイロ終了しよう。

味はかなりうまい！かなり弾力あり。でもひきが弱くてパツン！と切れる感覚。
同じ日に焼いた寝かせない湯種食パンと比較すると、歯切れが良く引きは弱め。トーストした時の食感が少し強め。翌日の生食でもしっとりさが上。でも僅かな違い。
パンチや打ち粉必須な手間を考えると、甲乙つけがたい。




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やっと出来た！ホワイトライン。寝かせないで作る湯種食パン②粉量を減らす

■前回
■参考レシピ ふわもち！湯だね食パン♪ by ＳＡＬＡＳＡ
■材料
【湯種】
強力粉　140g（14％）
熱湯　230ml（23％）
【本捏ね】
強力粉　860g（86％）
スキムミルク　23g（2.3％）
上白糖　85g（8.5％）
ドライイースト　13g（1.3％）
塩　13g（1.3％）
水　520ml（52％）
バター　85g（8.5％）

室温：12度前後

水温：45度

捏ね：1速2～3分、2速2分、4速10分、バター投入後2速2分、10速10分

一次発酵：40度35分4.5リットル

生地量：1,895g、315gずつ6分割（ベンチタイムなし）

成形：車詰

最終発酵：40度40分（1.5センチ下）

焼成：210度30分

こちらはカクカク

しっかり捏ねたせいか、前回より発酵時間がかなり短くて済んだ。これなら35度でもいいかも。
もっちりむっちり、やっぱりうまい！同日に作った、加水率90％のセントル角食と食べ比べても、遜色のない美味しさ。

しっとり感、みずみずしさは多少セントルのほうが上だけど、生地の扱い易さ、パンチ不要で十分ここまで美味しいことを考えると、このレシピって素晴らしい！

220度→210度に下げた焼成温度も丁度いい。角食は次から210度。

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寝かせないで作る湯種食パン

■参考レシピ ふわもち！湯だね食パン♪ by ＳＡＬＡＳＡ
■ 材料
【湯種】
強力粉　168g（14％）
熱湯　276ml（23％）
【本捏ね】
強力粉　1032g（86％）
スキムミルク　27.6g（2.3％）
上白糖　102g（8.5％）
ドライイースト（金サフ）　15.6g（1.3％）
塩　15.6g（1.3％）
水　640ml（52％）
バター　102g（8.5％）

水温：45度
捏ね：1速2～3分（湯種投入しながら）、2速3分、3速3分、バター投入後3速7～8分、4速2分
一次発酵：40度40分（4.5リットル）
生地量：2285g。380gずつ6分割（ベンチタイムなし）
最終発酵：40度60分
焼成：220度30分

・脱脂粉乳は水に変更。
・分割してから発酵するのが面倒だったので、一次発酵後に分割・ベンチタイムなしで成形

生地が溢れてカクカク！このレシピなら、粉量500gでいけるかも？4速でしっかり捏ねたせい？
恐る恐る4速にしたけど、生地がツルッとしたから良かった。次は早めに4速にしよう。

味はもう最高！湯種を寝かせた食パンより味も食感もいい。本当に不思議・・。
成形・ガス抜きは結構適当だったのに大きな気泡が無いのも不思議。加水率高めの割に打ち粉不要なのも嬉しい。
きめ細かくて生食が最高にうまい！トーストした時の食感は弱い。市販の食パンよりはいいけど。
これはリーンな生地のみちみちっとした食感のほうが好きだなあ。


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幸栄さんのレシピで角食②イースト少なめ＆パンチを入れる

強力粉　1200g
ドライイースト（金サフ）　4g（前回の半量）
塩　20g
砂糖　80g
水　約785ml（レシピより45ml程度増やす）


水温：45度
捏ね：混ぜて15分置いてから2速3分、3速2分
一次発酵：6時間（4.5リットル丁度）
パンチ：3つ折×2回
一次発酵②：3時間（4.5リットル弱）
生地量：2040g、340gずつ6分割
ベンチタイム：35度10分、庫内10分
最終発酵：35度2時間半
焼成：220度30分

前回よりイーストを半減し、じっくり作る。
一次発酵後にパンチを行うのは初めて。水分量多めのためパンチ時は打ち粉をした。パンチ後は生地が締まってる！今度はかなり少なめの打ち粉で平気だった。


うわー表面ぼっこぼこ。でも長時間発酵のせいか、前回よりめちゃくちゃうまい！！
クラストパリパリ、クラムもっちもちで甘い。生食もいいけど、次の日はどうしても固くなるのでトースト。ザックリみっちり、さすがリーンなパンのトーストはうまい♪


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幸栄さんのレシピで角食

幸栄さんの最初の本（←）を参考に。イーストは2gの場合を選択。














幸栄さんの最新作（→）では食パン型のレシピも。それだけ最終発酵が50分じゃなく90分。




強力粉　1200g
ドライイースト（金サフ）　8g
塩　20g
砂糖　80g（この本だけ砂糖が倍量）
水　740ml

水温：45度
捏ね：1速3分、2速3分、3速3分
一次発酵：35度10分、庫内1時間、室温2時間
生地量：2020g、336gずつ6分割
ベンチタイム：35度10分、庫内10分
最終発酵：35度20分、庫内40分、35度30分
焼成：220度30分

最終発酵後

パチパチ天使のささやき♪でもやっぱり窯伸びしない。片方は発酵不足かな？

かなり弾力がある。でも食べ慣れた好きな生地だけあって美味しい！
一度試して失敗したけど、次はコールドスタートに挑戦してみようかな・・。もしくはパンチを入れてみたい。













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味は最高！湯種食パン

■参考レシピ： HBで♡ふんわりもちもち湯種食パン by ドキンたん
■材料（参考レシピの4.8倍）
強力粉　720g
無塩バター　72g
砂糖　96g
水　475ml
スキムミルク　53g
ドライイースト　12g
【湯種】
強力粉　480g
塩　14.4g
熱湯　384ml

水温：43度
捏ね：1速4分、2～3速10分（バターを最初から入れたせいかあまりまとまらず）
一次発酵：35度120分（4.5リットルボウル表面張力。パンパンではない）
生地量：2,248g　374gずつ6分割
ベンチタイム：35度15分
成形：車詰＆U字詰
最終発酵：35度最終発酵80分（蓋下1センチ。U字詰の真ん中は蓋より上になってしまった。ちょっと抑えて蓋。）
焼成：220度30分（途中で前後入れ替え）

最終発酵後

全然膨らんでない。中心部分、焼き立ては少しアルコールのにおい。

「捏ね不足で膨らまない+発酵時間長めに取って過発酵=窯伸びなし」ということ！？

でも前回の角食よりもっちもちでうまーい！密度高くてむっちり、食感は好き。

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初の角食。車詰＆U字詰

奥：U字詰　手前：車詰　

U字詰

車詰

U字詰

車詰

■参考レシピ
生地・車詰： 勾配のない2斤　角食　春よ恋〜♪ by ししまる乃
U字詰： Ｕ字形成形で角食パン◇プルマンブレッド by ラ・ランド
■材料（2斤×2）
強力粉　 1000g
三温糖　50g
ドライイースト（金サフ）　12g
スキムミルク　20g
バター　60g
水　660ml
塩　12g

水温：46度
捏ね：2速5分→塩＆バター投入→2速10分→3速10分
捏上温度：30度
一次発酵：35度80分（30分で4.5リットルボウルいっぱい。オーブンは切って庫内放置）。80分で4.5リットルボウル表面張力めいっぱい
ベンチタイム：35度20分（生地量ほぼ1800g、300gずつに分割）
最終発酵：30度60分（車詰は上から2センチ。U字詰は折った側が上から1センチ、端は上から3センチ。）

成形：車詰＆U字

焼成：220度30分（15分で前後入れ替え）

最終発酵後

なかなかグルテン膜ができず困ったけど、ふわっふわに発酵して良かった。

スルッと抜けた！クラストがピキピキパリパリうまーい！クラムもっちりむっちり。市販の食パンとこんなに違うなんて。

詰め方による食感の違いはほとんどないような？U字のほうがクラムが入り組んだ感があって多少もっちりしてたかも。

トーストするとサックサク。いつもの加水率100％パンのザク＆ミチッという強い食感じゃないけど、中はふわもちでいい。でも、もう少し密度高めのパンがいいかなあ。市販の食パンと変わりない軽さ。

次の日は固くなるけど生食も甘くてうまい！
なぜか、味は焼き立てが一番好みじゃなかった。人気ブログランキングへ

コールドスタートに挑戦。幸栄さんのレーズンパン。ローフ型

・レシピ本


水温37度
まとまりづらかったので加水率61.7％→63.3％に変更（粉量300gに対して185ml→190ml）。
水温38度、捏ね上げ温度28度。
一次発酵3時間。※粉量1.5kgで6リットルボウル一杯が一次発酵完了の目安。
コールドスタート100度10分、150度10分、200度25分

焼成時間はこちらの本を参考に、気になっていたコールドスタートに挑戦。


うーん、焼き過ぎで固くなってしまった。コールドスタートを採用したのがまずかったのかな？次は焼き時間もっと短くしよう。人気ブログランキングへ