一次発酵無しでもなかなか美味しい、湯種ベーグル

湯種なら一次発酵なしでも美味しいかも？と、こちらのレシピに挑戦。
加水率高めが好きなので、52.5％→60％に変更。用熱湯は150mlではまとまらず、30ml程度足した。その分生地の水分量を減らして合計60％に。モルトパウダーは省略。

■参考レシピ　 バリバリもっちり湯種ベーグル by itarunrun
■材料（4個）
5倍量
<湯種材料>　
強力粉　275g
熱湯　180ml （まとまらなくて30ml位足す）
塩　15g
<生地材料>　
強力粉　725g
水　420ml
砂糖　50g
ドライイースト　8g

水温：45度
捏ね：1速12分
ベンチタイム：40度10分
最終発酵：40度20分
焼成：180度ソフト18分


かなり伸び伸び。一次発酵有りのベーグルみたいで成形は楽。
うわーもっちり！でもふかふか系。引きも弱めで前回の湯種ベーグルより柔らかい。
一次発酵なしでも、こういうのができるんだ。加水率のお陰か、湯種のお陰か。
とにかく甘みがあって美味しい。でもぎゅっと詰まった感はやはり一次発酵なしのせい？総合的には有りのほうが好きかなあ。
翌日リベイクなしでももっちりずっしりうまい！みずみずしさがある食感。これは当日より美味しく感じた。




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湯種ってすごい！もっちもち＆うま味たっぷりベーグル

■参考レシピ 私のベーグル☆プレーン(湯種仕込み) by いよむむっ。
■湯種
強力粉　300g
熱湯　200ml
塩　12g
■残りの材料
強力粉　700g
三温糖　40ｇ
ドライイースト　12g
ぬるま湯　360ml

油脂は使いたくないのでオリーブオイルは省略。塩は湯種に追加。

水温：41度
捏ね：1速10分（キッチンエイドでのベーグルレシピ動画で1速10分だったので試してみた）
一次発酵：35度20分
ベンチタイム：35度10分
最終発酵：35度20分
焼成：180度ソフト18分

加水率は56％だけど、成形時にかなり水分少なめに感じた。生地がなめらかじゃなくてムラがある感じ。

うわー超うまーい！むっちりに納得。とにかく粉の甘みは今までのベーグルで最強。
弾力があって、水分多めじゃないのにもちもちしてる。
クラストもちょっと厚め＆引きが強いけどとにかく香りが良くて美味しくて。人気ブログランキングへ

水あめでしっとりベーグル

■前回
■参考レシピ しっとりベーグル by shie :D
■材料（8個分）
強力粉　900g
薄力粉　100g
水あめ　100g

最終発酵後

ドライイースト　小さじ2と1/2(8g)
塩　小さじ2と1/2(15g)
水　550ml

水温：43度
捏ね：1速1～2分、3速5分
一次発酵：40度20分
二次発酵：40度15分
ケトリング：片面20秒ずつ
焼成：180度ソフト18分

今回は蜂蜜の代わりに水あめを使用。捏ね時間を3分→5分に延長。
成形はかなり楽。打ち粉不要。

でも、横山純子さんレシピのほうがみずみずしさを感じた。水分量のせい？
水あめだからといってもっちもちになるわけでは無いのだと実感。


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堀江典子さんのソフトベーグル

参考にしたのはこちらの本の「ソフトベーグル」。
一次発酵あり、加水率高め。今まで見たベーグルレシピの中で一番普通のパンっぽい。



強力粉　1000g
砂糖　60g
水　600ml
塩　12g
ドライイースト（金サフ）　12g

水温：45度
捏ね：1速10分、2速2～3分（薄く伸びる程捏ねず）
一次発酵：35度60分（2.8Lボウルパンパン）
ベンチタイム：35度3分+オーブンを切って12分
最終発酵：30度20分

たっぷり発酵させた割に、やわやわじゃない生地。
いつもと同じなのに、なぜかこんがり焼色。右2つはケトリング2分弱と長めにしてみた。
ひきが強い！リベイクでカリッカリ！クラムはソフト。目が詰まってるけど柔らかい。
そしてやっぱり「パンっぽい」。粉の甘み薄め。

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糖分多め＆一次発酵なし、もちもちじゃないベーグル

糖分多め＆一次発酵なしが気になって挑戦。

■参考レシピ　 ★簡単★もちもち！ソフトベーグル♡ by かげっち

強力粉　660g
薄力粉　240g
砂糖　126g（蜂蜜大2×3と同じ重さの砂糖）
塩　18g
ドライイースト　9.5g
ぬるま湯　540ml

水温：44度
捏ね：2速7-8分？3速2-3分
ベンチタイム：35度20分弱
最終発酵：35度40分
ケトリング：20秒ずつ（砂糖追加）
焼成：180度20分

今回ものびのび、ベタベタの生地。最終発酵20分では全然大きくなっていなかった。
ケトリングで砂糖多めに入れたのにツヤなし。


うわ、すっごいひきの強さ！砂糖多め＝もちもちでは無いことが判明。
かなり甘いけど、粉の甘さじゃない。
弾力がありすぎて大きめの穴ができず甘食みたいな見た目に。
目も詰まってて好みのタイプではなかった。薄力粉がこんなに多いのにむぎゅっとしてるとは驚いた。

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横山純子さんレシピでもちもちベーグル

Amazonのレビューがすべて★5つだったのが気になった、こちらの本を参考に。



強力粉　900g
ドライイースト  大さじ1（10g弱）
塩　18g
三温糖　33g

最終発酵前

ぬるま湯　540ml

水温：45度
捏ね：2速5分、3速5分10分
一次発酵：35度15分
ベンチタイム：35度15分
最終発酵：35度20分+室温で5分程度
焼成：180度18分＆20分




とっても扱いやすい生地！打ち粉不要で薄く広げやすい。
最終発酵が長すぎたかも？表面にシワがよってぶよっとした見た目。
ケトリングでも全く沈まずぷっかぷか。このあたりを見極めポイントにしたらいいのかな？
次はある程度つるっとしたまま、少し大きくなった程度で最終発酵をやめてみよう。

でも、もちもち最高にうまーい♪18分のほうが水分たっぷりって感じで特に良かった！



20分のほうは、薄い皮なのにパリパリひび割れ。皮パリはベーグルに求めてなかったけど、これも美味しい。





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しっとりもちもち低反発ベーグル

■参考レシピ しっとりもちもち低反発ベーグル by ☆かすみっち
強力粉　1000g
塩　16g
はちみつ　120g
水　600ml
ドライイースト（金サフ）　5.2g

水温：39度
捏ね：2速5分、3速5分（ベタベタ）
捏上温度：28度
一次発酵：35度15分
ベンチタイム：20度15分
最終発酵：35度30分
ケトリング：片面1分＆15秒の2パターン
焼成：180度ソフト20分（湯せん焼き）

レシピにはないけど、熱湯150cc位を入れた焼型も一緒に入れて湯せん焼きに初挑戦。

一次発酵後＆ベンチタイム後もかなりベタベタ。成形中も伸びがあり、つきたてのお餅そっくり。

フライドオニオンとチーズトッピングも作ってみた。

うわー皮がパリパリでお餅みたいで甘くて最高にうまーい！とにかく甘みがいいなあ。

なぜかクラムまでもっちゃりお餅風？発酵不足なのか過発酵なのか焼成不足なのか？

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New York-Style Bagel

左からケトリング時間（片面）：2分(2つ）・1分(2つ）・15秒(4つ）

NYスタイルベーグルの海外のレシピを探していて、人気が高そうだったこちらのレシピに挑戦。
焼成温度だけは低めが好みとわかってきたので180度に変更。

■参考レシピ：New York-Style Bagel Recipe

強力粉　1000g
砂糖　36g
塩　18g
イースト　12.8g
水　600ml

室温：16度
水温：38度
捏ね：3速10分（すべすべだけどグルテン膜無し）
捏上温度：30度
一次発酵：35度50分で2倍超
パンチ：グーパンチ＆丸め直し後さらに10分発酵
最終発酵：10分弱
ケトリング：15秒・1分・2分
焼成：180度ソフト20分


・底割れしたのはホイロが短めもの。

・ケトリング時間が長いとクラスト厚め。でも全て引きは最強！

イースト多め、発酵時間長め、水分量多めなのにちゃんとベーグル！
見た目は発酵なしベーグルと似てるけど、粉の甘みがしっかりでうまい。
皮はとにかく引きが強い。少し焼いてふんわりさせるのが美味しかった。
輪っかの中のしっとりした部分が特に美味しかった。




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発酵なしのベーグル。驚きの仕上がり

・左からベンチタイム5分後に成形開始（右に行くほどベンチタイムが長い）
・ケトリング時間：左から順に30秒・1分・30秒・1分（片側）


■参考レシピ

水温：47度
ベンチタイム：ラップ＆濡れ布巾かけて5分（冷たいペストリーボードの上）
最終発酵：なし（お湯が湧く5分間位）
ケトリング：片側30秒＆1分の2パターン（すぐに浮かんだ）
焼成：200度15分

発酵時間が短いのに、ケトリングでするに浮かんだのは不思議。
焼いてる間に2～3倍にふくらんだ！！かなりの底割れ。焼く前はキレイな形だったのに。
うーん、皮バリでぎゅっと詰まってて、引きが強い。粉の甘みも薄くみずみずしさが無い、苦手なベーグル。


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しっとりベーグル③今度はチューイー！

　

■前回
■参考レシピ しっとりベーグル by shie :D
■材料（8個分）
強力粉　900g
薄力粉　100g
はちみつ　100g
ドライイースト　小さじ2と1/2(8g)
塩　小さじ2と1/2(15g)
水　550ml

水温：43度
捏ね：1～2速2分、3速3分
捏上温度：30度
一次発酵：35度20分→生地温度30度
二次発酵：35度15分
焼成：170度ソフト20分

ケトリングは引っくり返さなくても問題なし？直径が大きすぎて手間取った。

成形は今回一番生地が柔らかくて楽だった。
この皮のチューイー感。今度はガーデンベリーズのみたい！？
膨らみが初回と全く違ったり、底に透き通った部分があったり謎だらけ。
でも味はいつもの通り、粉の甘みがあって大好き！！


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しっとりベーグル②今回はハード！

■前回
■参考レシピ しっとりベーグル by shie :D


前回より一次発酵20分→15分位、二次発酵15分→10分位に短縮。
蜂蜜は砂糖に変更。前回同様湯せん焼きはなし。
成形方法は今回はレシピどおりに。

■材料（4個分）→5倍
強力粉...180g→900g
薄力粉...20g→100g
はちみつ...20g→砂糖100g
ドライイースト...小さじ1/2→小さじ2と1/2(8g)
塩...小さじ1/2→小さじ2と1/2(15g)
ぬるま湯（30度）...110ml→550ml

180度ソフト17分。お、前回より膨らんでなくて、ずっしりしてる。この白さと重み、マルイチっぽい！？なんて思ったり。
うわーこの重さ、どっしりうまーい！！皮の薄さはかなり好み。このもちもちレシピ、発酵時間でこんなにハードになるなんて。

そして、前回成形しづらかったのは、成形方法をレシピ通りにしなかったからと判明。
レシピ通り、断面を押し広げる方法ならベンチタイム要らずとこの本に載っていた！



次はアルミホイルをかけてみようかな？

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幸栄さんの基本のふんわりベーグル①

前回作った基本のしっかりベーグルに続き、基本のふんわりベーグル。
こちらは薄力粉が入り、発酵時間も少し長め。

3倍量を8等分にしたので、基本レシピの1.5倍の大きさに。
強力粉　810g
薄力粉　90g
砂糖　大6(60g)
塩　大1(18g)
ドライイースト　小さじ1+1.2(6g)
水温40度

ベンチタイム20～30分。最終発酵40～50分。どちらも温かいオーブン庫内のため、本より少し時間を短縮。
ケトリング時、半分はモルトパウダーを2g程追加。

200度20分。大きいのでレシピより長めに。
うわー、ぷっくり膨らみすぎた！ケトリング後はちゃんと穴が開いてたのに、すっかりくっついた。
いくつか底割れも。

モルトパウダーのほうはやや香ばしい香り。なぜかこっちのほうが皮が厚い？
結構ひきが強くて、ふかふかした食感。あまり好みじゃないなあ。発酵時間が長いのは好みじゃないのかも？初めて作ったこれに近い印象。味は美味しいのだけど。





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