幸栄さんのカンパーニュで天使のささやき！

幸栄さんのこの本で、少しのイーストで作れる「カンパーニュ」。


準強力粉は強力粉7：薄力粉3で代用。強力全粒粉は強力粉で代用。
室温16度で水温34度。捏ね上げ温度27度。
粉量1200gを半分ずつ発酵。実際には少し小さめと大きめになった。小さい方だけ30分後に折り畳む方法でパンチを入れる。

一次発酵2時間。最終発酵1時間。
予熱280度。切ってスチームして3分後230度で18分、200度で7分。
大きいほうが下段だったせいか、初めて天使のささやきが♪クープはあまり開いてないけど・・？次はボウルを被せて焼いてみたい。
パンチしたほうがクープが開いてないしキメが細かいのはなぜだろう。上段だったから？目が詰まってる割に、翌日食べてもしっとりもっちり。味はやっぱり美味しい！
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幸栄さんのリュスティック・プレーン。強力粉で

幸栄さんのこの本で、少しのイーストで作れる「リュスティック・プレーン」。


準強力粉ではなく強力粉で。
水は400ml→450ml。
50-室温17度=33度
捏上温度29度。うーん、ハード系にしては高い？

4時間で一次発酵終了。
1つのまとまりを成形してベンチタイム→カットして整形せず最終発酵という初めての手順。
230度で切って3分、ソフト14分。別の天板に薄く水を張ってスチーム効果も狙う。
でもクープがきちんと開いたとは言い難い・・。他の幸栄さんレシピのパンのほうが好き。準強力粉で試さなかったのがいけないんだろうけど。
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高橋雅子さんの基本のリュスティック「ゆっくり発酵 バゲット＆リュスティック 」版

本当はこの本の上級リュスティックに挑戦する予定だった。上級はオートリーズ法で、パートフェルメンテを作らないとずっと勘違いしてて・・。


用意し始めて発酵生地が必要と気付き、急遽こちらの本の「基本のリュスティック」に変更！


こっちの本のほうが外気温と野菜室の温度ごとの発酵時間が細かく書いてある。もっと早く読めば良かった！
オートリーズし始めてから、足りない全粒粉やハチミツ、残しておいた水を足して一応分量通りに。こんなので大丈夫かな？
野菜室の温度を初めて測ってみた。 10度。 30分ではひとまわり膨らまない。45分で何とか・・？まず8時間野菜室へ入れてもふちまで膨らまないので、あとは室温で1時間。
フィンガーテストOKだったし、最近過発酵ばかりだったので、ボウルいっぱいに少したりないけどベンチタイム。
最終発酵はレシピどおり。

銅版はないので普通に焼く。 230度18分指示だけど230度14分で焦げた・・。高橋さんの本だと大体レシピどおりの時間で大丈夫なんだけど、今回は不思議・・。

今回も気泡は大きくならず。残念！でも一応発酵はできてるのかな？もっちりしてて味はいつもながら美味しい！クラストが最初はパリパリだったけど、冷めたらすぐひきが強く なったのはなぜ？銅版を使ってないから？
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高橋雅子さんのゆっくり発酵リュスティック、4回目

パートフェルメンテ消費のためリュスティック再挑戦。これが最後になるかな・・なんて思いながら。レシピはこちらで。


余ってた分も入れたのでパートフェルメンテは170g、準強力粉は500gの割合。
捏ね上げ温度23.5度。今回は野菜室に入れず室温放置。15度ぐらいかな。

いつもと同じなのにこんなに焦げた・・。毎回本通りの時間で問題ないから油断しちゃった。なのにしんなりしたクラスト。霧吹きしすぎた？

やっぱり気泡小さい。どっしり。味は美味しいけどやっぱり歯ごたえありすぎ。 基本のリュスティックは結局成功と言える出来のものはなかった。でも・・パートフェルメンテを使わない上級リュスティックに挑戦しちゃおうかな？人気ブログランキングへ

高橋雅子さんの、オリーブオイルのリュスティック

冷凍してたパートフェルメンテを使うべく、今度はこちらの本の「オリーブオイルのリュスティック」に挑戦。


捏上温度は25.8度。すぐ野菜室へ。10時間後にフィンガーテスト。前回より穴が戻ってくる感じ。でも2倍位に膨らんだし大丈夫かなと次の手順へ。

大きめだから焼き時間5分長めに。でも1つカットしたら中がぺったり！？更に5分追加でも変わらず。焼き不足じゃなく発酵不足だったのかな。
クラストはオリーブオイル効果なのか一番カリカリでフランスパンっぽさが出て美味しかった。クラムもねっちょりしてるとはいえ、イーストの匂いもしないし甘味があって美味しい。でも肝心の気泡がなあ。
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高橋雅子さんのゆっくり発酵リュスティック、クルミ入り

前回作ったプレーンなリュスティック。今回はクルミ入りで。
パートフェルメンテは前回作って冷凍保存しておいたものを使用。こちらのレシピで。

捏上温度24.3℃。
35℃で30分→野菜室8時間。最終発酵は35℃40分。
粉量125g分2つ、その半分が4つ。どちらも210℃20分。
むっちりうまーい！でも今回も気泡は小さい。ツヤツヤしてはいるけど、リュスティックっぽくはないなあ。
ただ甘味があって味はほんとうに好き。パートフェルメンテを作るのも結構大変だから、普通のプチパンレシピを準強力粉で作ってみたいなあ。
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高橋雅子さんのゆっくり発酵リュスティック

プチパンを何度か作ってハマってる高橋雅子さんのレシピで、リュスティックに挑戦。こちらのレシピで。

この本では、まずパートフェルメンテを作る。分量の水ではかなり余った。
粉量125g分2つ、83g分3つを5つ。どちらもレシピ通りの210度20分でOK。
うわーうまーい！！気泡は小さめだけど食べるとむっちりしっとりどっしり。皮がパリパリなのはさすが準強力粉！？
今回は間違えて最初から塩を入れてしまった。本当は3分捏ねてから入れるのに・・気泡小さいのはそのせい？次はちゃんとやろう！
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捏ねないリュスティック

大好きなリュスティック。バゲットが思いがけず美味しくできたので、ついに挑戦。 参考レシピはこちら。
リュスティック by ゆきらいん
モルトもレモン果汁もないので、お酢をすこーし足してみた。
いきなり倍量で。レシピ通りの分割（粉25g分）は3個だけ。小さい気がしてその倍4個、さらに倍を2個作った。

焼き時間は200度で15分。生地が柔らかくてクープなんてとても入れられず。表面がよれただけ。 スチームの加減も分からず、とりあえず表面が湿るまでやってみる。
でもさすがリュスティック！？見た目はカッコイイ！ クラストのひきが強いのはソフト仕上げのせい？ 次は普通にしよう。大きさバラバラなのに、全部ちゃんと焼けていた。

かなりふわふわやわらかい生地だったのに、気泡は小さい・・。 もっちりむっちり食感はいいけど、バゲット、チャバタのほうが出来は良いなあ。
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ポーリッシュ法で作る、捏ねないバゲット

捏ねないチャバタがうまくいったので、ついにバゲットに挑戦。
参考レシピはこちら。
中種の発酵時間は9時間。
いきなりこちらを参照してクープを入れてみたり。 天板に移すのはオーブンシートをそのまま乗せただけ。

最初の7分の後ですでに表面に焼き色が。心配になり、ソフト仕上げに変更。 ソフト仕上げは予熱と連動してないから面倒。
なんとか焼けた。クープも一応開いた！
うわーいい匂いーー！！クラストガリガリで香ばしくておせんべいみたい。 クラムももっちもち！ 味がむちゃくちゃうまい！フランスパンの味だーー 塩が結構きいてます。

形はまだまだ。成形での歪みが焼くとハッキリ出るなあ。 それに底割れもしちゃった。うーちょっと気泡少なかったか。
でもその分？とにかくもっちもちで最高。 チャバタよりつるつるじゃなくよりパンっぽい感じ？ そして、パンチを忘れて1回しかしてないことに気付く。次はちゃんとやってみよう。
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