オートミール入り高加水パン

  

生地
強力粉　1000g

オートミール 150g
塩　22g
ドライイースト　2～3g
水　1000ml

室温：17度
水温：17度
焼成：220度ソフト20分→200度5分

オートミールの分焼き時間延ばせば良かった？焼き色薄め。

程よく風味が加わっていて美味しい。

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加水率100％パン

強力粉　750g

ドライイースト　1.5g(0.2%)

塩　15g
水　750ml
モルトパウダー　小さじ1/2

水温30度
パンチ2回(15分間隔)
パンチ後、一次発酵室温20度ちょいで7時間(4.7リットルふち下3～4センチ。3リットルちょっと？)
型に流してすぐに焼く。
280度予熱、230度40分。(途中で前後を入れ替える)

うーん、前回よりもちゃもちゃしてる。うまくいかないことが多いなあー。

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秋の加水率100％パン

強力粉　750g
ドライイースト　1.5g
塩　15g
水　750ml
モルトパウダー　小さじ1/2

水温30度
パンチ2回(15分間隔)
パンチ後、一次発酵室温で8時間(4.5リットルふち下2センチ)
その後冷蔵庫で3時間半(容積変わらず)
型に流してすぐに焼く。
280度予熱、230度40分。(途中で前後を入れ替える)

久々だったけど成功！




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捏ねない加水率100％パン。いちじく入り

強力粉　750g
ドライイースト　1.5g
モルトパウダー　1g
塩　15g
水　750ml
ドライいちじく(イラン産)　300g
※片方のみ。水に15分浸したもの


室温・水温：12～17度
パンチ：3回
一次発酵：16時間(4.5リットル）
焼成：230度40分（20分後に前後入れ替え）
いちじく入りだけ残り10分で蓋をする。


いちじく入りのほうは、生地がやけにゆるいと思ったら底にいちじくと生地が固まっていた。
失敗かと思ったけど、一応ちゃんと膨らんだ。でも糖分のせいで結構焦げる。
そして、焼き上がりは味噌のような香ばしい匂い！？甘くないのが不思議。でもいい香り！

いちじくが沈んでおかしな事になってしまった。味はいいけど、どうしたらいいのかな？

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秋の加水率100％パン

強力粉　750g
ドライイースト　1.5g
モルトパウダー　1g
塩　15g
水　750ml

室温・水温：22度
パンチ：3回
一次発酵：8時間(4.5リットル）
焼成：230度40分（20分後に前後入れ替え）

何故かステンレスボウルのほうだけ発酵がすすんでたようで容量大きめ。
でもどちらもうまい！おせんべいのようにバリバリで甘香ばしい皮もいいし、内層はもっちり。

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久々の加水率100％パン

久しぶりに挑戦！季節が冬から夏へ。発酵時間は短いけど仕方ない。

強力粉　750g
ドライイースト　1.5g
塩　15g
水　750ml
モルトパウダー　小さじ1/2

室温27度
水温26度（水道水そのままの温度）
パンチ2回
230度予熱40分（20分後に前後入れ替え）

約7時間後。4.5リットルボウル9分目。でも気泡が大きくて、フィンガーテストで萎みはしないものの生地が酸っぱ苦い。

でも問題なく焼けた！焦げ気味なのは、モルトパウダー多めのせいかな？
ちょっともっちゃり気味だけど、味は問題なかった。でもパンは気温が低いほうが気が楽だなあ。


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捏ねない加水率100％パン。温度を下げる②

今回はさらに10度下げる。
モルトパウダー0.5g
水温29度。一次発酵10時間。
210度ソフト25分、200度5分

焼き立てはパリッパリだし、固すぎない！

と思ったら2回目は中心生焼け＆クラムもっちゃり。220度が無難。人気ブログランキングへ

捏ねない加水率100％パン。温度を下げる

水温36度
一次発酵10時間。
ベンチタイムを間違えて1時間取ってしまった。最終発酵2時間。
今回は10度下げて220度ソフト25分。200度に下げて5分。これでも問題なかった！人気ブログランキングへ

チーズ入り＆温度低めの捏ねない加水率100％パン。

焦げが気になるので温度をいつもより10度 粉1kgに対してチーズ200g
モルトパウダー0.5g
水温33度
一次発酵10時間。ベンチタイム15分。最終発酵2時間半。
220度ソフト25分、途中6分で入れ替えたが端っこ奥は焦げた・・。200度に下げて5分。十分焼けてた。
しっとりもっちり食感はいい！チーズはかなりまろやか。次はハーブとか黒こしょうとか、何か加えてみたい。

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捏ねない加水率100％パン。レーズン＆モルトパウダー

・粉量1kg
・レーズン300g
・モルトパウダー0.05％
・水温36度
一次発酵10時間。ベンチタイム10分。1つは2つの固まりに分ける。
230度ソフト25分。5分で入れ替え。200度5分。
うーん、クープ開かず。でも美味しい！とりあえず焼き時間やこの時期の発酵時間はこの位で失敗しないことが分かった。人気ブログランキングへ

捏ねない加水率100％パン。モルトパウダー②

モルトパウダー。前回は途中で適当にふりかけただけだったので、今回はちゃんと使ってみる。
・モルトパウダー0.5g
・水温40度
・一次発酵5.5時間。
・ベンチタイム20分の後、ローフ型に移して最終発酵2時間。

レーズン入りより5分短めに、230度ソフト20分→200度5分。
確かに生地がちょっとダレやすかったような？ このパリパリクラストうんまーい！さすが、モルトパウダーを添加してあるリスドオルで作った時のような仕上がり。味もちょっと違うような。クープを入れてみれば良かった。
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捏ねない加水率100％パン。シナモン＆レーズン②

・粉量1kg
・レーズン300g
・水温36度、捏ね上げ温度31度
一次発酵9時間。
2つに分けて一応ベンチタイム10分ほど。ちゃんと折りたたむ。ローフ型（大）に入れて最終発酵3時間。
230度ソフト25分。今回は早めに6分で前後左右入れ替え。200度に下げて5分。
今回もうまくいった！
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加水率100%パン。モルトパウダーに挑戦

・粉量1.5kg
・レーズン300g（20％）に減らす
・シナモン大さじ2（入れ忘れたので全部混ぜてから追加）に増量
・水温39度、捏ね上げ温度32度。
・モルトパウダー小さじ1/8位。思いつきで振り入れる。
・一次発酵7時間。30分おきにパンチを3回。

全部混ぜてから思い出したモルトパウダーをおまじない程度ふりかけただけで、すっごく生地がむっちむち！長芋→山芋のようにハリが出た。
ベンチタイムを取らずそのまま粉量500gずつローフ型（大）2個と20センチ角天板に移して最終発酵2時間半。
230度ソフト20分、200度10分。途中上下左右を入れ替える。
ローフ型1つは5分延長して合計35分。でも今回もどちらでもOKだった。
でも味のバランスがイマイチ。それ粉っぽくて重曹っぽい苦味を感じるのはなぜ？クラムももっちゃりしてるし、失敗。発酵不足？人気ブログランキングへ

捏ねない加水率100％パンでシナモン＆レーズン

水温39度、捏ね上げ温度30度。
粉1kgに対してシナモン大さじ1。
レーズンは300g。
一次発酵は9時間。26センチ炒め鍋いっぱいで一次発酵終了。2つに分けてローフ型（大）に移し替えて最終発酵2時間半。

230度ソフト下段25分。8分で前後左右入れ替え。200度に下げて5分。

うまーい！砂糖の入らない生地だから味のバランスが心配だったけど、シナモンが丁度いいみたい。しっとりもちもち、香りも良くて最高♪次は好きなナツメグをプラスしたい。
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捏ねない加水率100％のパン。クランベリー入り

・粉量1000g。クランベリーを100g追加。
・水温35度捏ね上げ温度28度。
・一次発酵6時間。4-5時間の時点で十分発酵していたかも。あまり変化がなかった。少し日なたに置いただけで前日よりずいぶん短縮された。
・ベンチタイムなし。ローフ型（大）に粉量500gずつ分割して最終発酵。
・230度ソフト20分→200度に下げて10分。2つ並べて下段。開始10分で奥が焦げたので前後左右を入れ替える。1つは5分延長。

焼き時間どちらも食感に違いなし。しっとりもちもちうまーい！フルーツが少ないせいなのか、レーズンより気泡が小さい。ローフ型でベンチタイムを省略して最終発酵したせいか、型から出しにくかった。
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捏ねない加水率100％のパン。レーズン入り

粉量500g（すべて強力粉）にレーズン150g。
水温39度、捏ね上げ温度32度。
レーズンをつけていたお湯も使った。

一次発酵10時間。
ローフ型（大）で230度ソフト25分→200度に下げて5分。
これは最高♪加水率が多いから、いつものレーズンパンよりさらにレーズンがしっとりしていて風味満点。ジューシーでいいなあ。
生地もかなりしっとり。落ち着いたら皮も適度にソフトになってさらに美味しく。
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準強力粉で加水率100％のチャバタ

前回に続き、ロティ・オランのレシピを参考にしたもの。
粉は準強力粉（リスドオル）
水温22.5度、捏上温度22度。
15分置いた後、15分間隔でパンチ3回。25度～35度で75分。
発酵後の折りたたみはかなりうまくいった！ふかふかで気持ちいい。でも鍋に移す時に失敗。
26センチ鍋×2で250度ソフト20分。
すでに底までこんがりしてたけど、生地量が多いので200度に下げてもう5分。
十字に入れたクープはくっついたけど、斜めのはキレイに開いた。なぜ？
クープの開いてないほうは底に気泡が無くどっしり。上の方は大きな気泡だけど。上段で下火が弱かったから？
味はバッチリ♪久々に使ったリスドオルのお陰か分からないけど、しばらくは30度発酵がメインになりそう。
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ロティ・オランのレシピを参考に、加水率100％のチャバタ。低イースト+30度発酵

参考にしたのはこちらの本。


準強力粉の代わりに強力粉7：薄力粉3で。
コントレックス、モルトは使わず混ぜ方もいつもどおり。
水温23度で捏ね上げ温度も同じく23度。
15分置いてからパンチを15分間隔で3回。30度で60～75分発酵。実際には、23度～35度と安定せず90分は置いたかな。
ぼこぼこ気泡が見えてて発酵できてるのかよくわからないまま成形・分割して最終発酵・ベンチタイム無しで焼成。スチームもせず250度ソフト仕上げ。4倍の大きさでも時間は同じ。

うわーうまーい！気泡ぽこぽこ膜しっかり♪お気に入りレシピより発酵時間がかなり短く、イーストが少し多い。でも味は大差ないような？とりあえず、一次発酵前のパンチ必須なことは良くわかった。
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