有元葉子さんのローストポーク。豚バラ1キロで！

豚バラブロック　1176g
（塩小さじ2をすりこんで1週間置く）
140度3時間（予熱なし）


焼き色薄めだけど、すっと裂ける間隔はまさにプルドポーク！
脂身を下にするのを忘れたけど、底もガリガリではなかった。
やっぱり端っこは固いけど。人気ブログランキングへ

ANOVAで豚バラブロック。56.5度10時間

豚バラブロック　865g→795g(約92％)
塩　6g(約0.7％。3日間漬ける)

56.5度10時間。











今までで一番少ない塩加減かな？
水が少し入ってしまったせいか肉が締まってるなあ。
今回は勇気が出ずいつもの温度。次こそは55度？


ANOVA低温調理　結果メモ

鶏レバー　56.5度40分◎
　　　　  56.5度30分○
鶏砂肝　60度30分○
　　　　56.5度60分○
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも　63.5度1時間○
　　　　56.5度2時間◎
　　　　56.5度90分◎
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも（切り身）　56.5度90分◎
　　　　　　　　　56.5度2時間◎
鳥手羽元　63.5度14時間◎
豚ハツ　56.5度2時間◎
　　　　56.5度80分○
豚マメ　56.5度1時間◎
豚肩ロース塊　56.5度12時間◎
豚バラ塊　56.5度12時間◎
　　　　　56.5度10時間◎

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ANOVAで豚バラブロック。56.5度10時間

豚バラブロック　745g→678g
塩　7g(3日間漬ける)

56.5度10時間。
3日置いた時点で結構水が出たので結構重さが減った。
脂身シャキシャキ甘くて旨い！
肉は締まってて塩気は抑えめ。
今回は少し小さかったから？
次は55度にしてみたいなあ。


ANOVA低温調理　結果メモ

鶏レバー　56.5度40分◎
　　　　  56.5度30分○
鶏砂肝　60度30分○
　　　　56.5度60分○
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも　63.5度1時間○
　　　　56.5度2時間◎
　　　　56.5度90分◎
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも（切り身）　56.5度90分◎
　　　　　　　　　56.5度2時間◎
鳥手羽元　63.5度14時間◎
豚ハツ　56.5度2時間◎
　　　　56.5度80分○
豚マメ　56.5度1時間◎
豚肩ロース塊　56.5度12時間◎
豚バラ塊　56.5度12時間◎
　　　　　56.5度10時間◎


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焼き無しでもうまい！有元葉子さんのローストポーク

元レシピ
・豚肩ロース肉かたまり　720g
・塩　7g（約1％）

1.肉に1％の塩をすり込み2日置く。脂身に格子状の切れ目を入れる。
2.蓋をして140度で3時間。途中で上下を返す。

今回は焼き目はつけず即オーブンへ。返しの時点で裏はこんがりいい色だった！
3時間後、上下しっかり焼き色がついてる。これで十分！仕上げの焼きも不要。

脂は超絶とろとろだし、肉もふわとろ！
繊維のようにほぐれる見た目からは意外な位、柔らかい。
こんなギャップはこの料理以外に感じたことないなあ。

塩味もいい！もっと少なくてもいける？
今回は和がらし＆洋がらしで食べる。どっちもうまいけど、洋がらしが合うかな？

水島さんの場合は、焼き上がった肉の量を基準として塩分量を計算する（しかも0.8％）。
焼く前の重さの1％は多い？次は0.8％にしようかな。

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ANOVAで豚バラブロック。56.5度12時間

豚バラブロック　812g→745g
塩　小さじ1強

56.5度12時間。

塩は大体0.8％の6gちょいにする。

加熱後の肉の重さの1％になるかな？という目論み。
でも脂が多いせいか、0.8％では味が薄め。

こうみると、赤身の部分の色の違いがハッキリ。
脂身の間に入り込んだ肉は白。
ここは、少しだけ繊維を感じる食感
脂身と反対側の側面は濃い赤。
ここは、サクッとした歯ごたえで繊維を感じない。ベーコンに近い食感。
うん、どこを食べてもうますぎる。

脂が焼け落ちてない塊をかじる幸せ！
ベーコンの脂のように締まったのもいいけど、ベーコンと煮豚の中間のような柔らかい脂もたまらない～！

ANOVA低温調理　結果メモ

鶏レバー　56.5度40分◎
　　　　  56.5度30分○
鶏砂肝　60度30分○
　　　　56.5度60分○
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも　63.5度1時間○
　　　　56.5度2時間◎
　　　　56.5度90分◎
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも（切り身）　56.5度90分◎
　　　　　　　　　56.5度2時間◎
鳥手羽元　63.5度14時間◎
豚ハツ　56.5度2時間◎
　　　　56.5度80分○
豚マメ　56.5度1時間◎
豚肩ロース塊　56.5度12時間◎
豚バラ塊　56.5度12時間◎

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ANOVAで豚肩ロース。56.5度12時間

豚肩ロース720g
1％の塩をすり込み2日間置いたもの。

56.5度12時間。





脂だけはこんがりして欲しいので、軽くバーナーで炙る。
ああーうまい！！
有元葉子さんのローストポークでしっかり焼きに目覚めたものの、
やはりANOVAは偉大だった。
肉の味がこっちも濃い！あっちは甘さを強く感じるし、脂のこってり感もあって
すごくワイルドな感じ。こちらは脂たっぷりなのになんだかあっさり、危険な美味しさ！

程よい歯ごたえを残しつつ、ほろっとした赤味。
と思いきや、しっかりした部分もあって。
肩ロースは色んな食感を楽しめると再確認。
でも、パサつきは皆無！

筋はまだ固く、ここを柔らかくするには更に12時間必要かも？
でも、とろとろじゃなくても、十分美味しい。
脂は適度にとろり。形を残しつつ柔らかいので、丁度いい。
ローストポークで感じた、肉内部の強い甘みはないけれど、
食べやすさとか手間を考えるとこっちもかなり良い。
交互に楽しもうかな♪

ANOVA低温調理　結果メモ

鶏レバー　56.5度40分◎
　　　　  56.5度30分○
鶏砂肝　60度30分○
　　　　56.5度60分○
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも　63.5度1時間○
　　　　56.5度2時間◎
　　　　56.5度90分◎
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも（切り身）　56.5度90分◎
　　　　　　　　　56.5度2時間◎
鳥手羽元　63.5度14時間◎
豚ハツ　56.5度2時間◎
　　　　56.5度80分○
豚マメ　56.5度1時間◎
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