クッキーバー。卵有無を比較

今回はホワイトチョコチップ追加。卵有り無しで比較。
■卵有り


■卵無し


サラダ油225g
砂糖300g→500g
小麦粉600g
BP大さじ1
塩小さじ1/4
ココナッツ150g
レーズン100g
レモン果汁50cc
卵1個or水50cc/
ホワイトチョコチップ150g

170度35分。
どちらも美味しい。卵有りはまろやかで食感が少しだけほっくり。卵無しはチョコの甘さがダイレクトにきて、こっちも好き。食感はややガリッとしてる。
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加水率100%パン。モルトパウダーに挑戦

・粉量1.5kg
・レーズン300g（20％）に減らす
・シナモン大さじ2（入れ忘れたので全部混ぜてから追加）に増量
・水温39度、捏ね上げ温度32度。
・モルトパウダー小さじ1/8位。思いつきで振り入れる。
・一次発酵7時間。30分おきにパンチを3回。

全部混ぜてから思い出したモルトパウダーをおまじない程度ふりかけただけで、すっごく生地がむっちむち！長芋→山芋のようにハリが出た。
ベンチタイムを取らずそのまま粉量500gずつローフ型（大）2個と20センチ角天板に移して最終発酵2時間半。
230度ソフト20分、200度10分。途中上下左右を入れ替える。
ローフ型1つは5分延長して合計35分。でも今回もどちらでもOKだった。
でも味のバランスがイマイチ。それ粉っぽくて重曹っぽい苦味を感じるのはなぜ？クラムももっちゃりしてるし、失敗。発酵不足？人気ブログランキングへ

サラダ油でクッキーバー②増量版

■レモン
サラダ油225g→338g
砂糖500g→750g
小麦粉600g→900g
BP大さじ1→大さじ1.5
塩小さじ1/4→小さじ？0.375のところ1/2に
レーズン100g→150g（※熱湯75ccをかけて柔らかくし、お湯もそのまま使う。）
レモン果汁50cc→75cc
ココナッツ150→225gのところ200g
170度40分。もうすこし焼いても良かった？
美味しいけど少しあふれた。




■シナモン＆ナツメグ
サラダ油338g
砂糖750g
小麦粉900g
BP大さじ1.5
塩小さじ1/2（増量）
レーズン150g（※熱湯150cc弱をかけて柔らかくし、お湯もそのまま使う。）
シナモン大さじ1.5
★ナツメグ小さじ1


うわー、ナツメグ小さじ1がこんなに強いとは。ちょっとスパイスが効き過ぎた。
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サラダ油でクッキーバー。シナモン入り＆レモン入り

■シナモン&レーズン
サラダ油225g
砂糖300g→500g
小麦粉600g
BP大さじ1
塩小さじ1/4
レーズン100g（※熱湯100cc弱をかけて柔らかくし、お湯もそのまま使う。）
シナモン大さじ1




■レモン&ココナッツ
サラダ油225g
砂糖300g→500g
小麦粉600g
BP大さじ1
塩小さじ1/4
ココナッツ150g
レーズン100g（※熱湯50cc弱をかけて柔らかくし、お湯もそのまま使う。
レモン果汁50cc

170度25分。いつもより全体の材料は少ないのに裂け目が生だったので結局35分。

どちらも食感がいい感じ！表面ザクザク中ねっちり。焼き時間が良かった？シナモン風味は程よいし、翌日にはさらになじんでうまーい♪
でもレモンのほうがめちゃくちゃうまーい！しっかり焼いたせいかザクザク食感が楽しいし、レモンの酸味とレーズンの甘さが程よくて。
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シナモン多め&ナツメグ入りsnickerdoodle blondies

・レシピ
以前作ったsnickdoole系やほかのレシピと比べても、シナモンが多めでナツメグ入りなのが気になった。
3号バットで倍量。片方は三温糖と上白糖半々。
170度40分。もう少し焼いたほうが良かった。
当日はシナモンが辛くて失敗したかと思った。でも翌日は味が馴染んでぐっと美味しく！でもこのシナモンの量なら、ホワイトチョコやレーズンなど、他に甘いものが欲しいかな。上白糖と三温糖半々でもあまり違いは感じられず。
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シナモンフィリング入りココナッツクッキーバー。ドライフィグ

■生地
バター225g
砂糖300g
小麦粉600g
BP大さじ1
塩小さじ1/4程度
ココナッツロング150g
レーズン130g
ドライフィグ50g
※ブランデー50cc

■フィリング
シナモン大さじ1
三温糖200g

170度25分。うん、フィグも美味しい！
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Queen Anne Squares②

・前回
・レシピ
今回は3号バットで2倍量。
170度40分。これ最高！
For the bottom layer
・2/3 cup butter melted　150g→600g
・2/3 cup. brown sugar　133g→532g
・1 cup flour　130g→520g
・4 Tbsp cocoa　24g→96g
・1 tsp vanilla extract　小さじ1→小さじ4
・1 extra large egg (or 1 1/2 medium)　1個→4個

For the coconut layer
・1 can sweetened condensed milk　1個→4個
・2 cups dried coconut　160g→640g
・1 tsp vanilla extract　小さじ1→小さじ4
For the chocolate frosting
・2 cups icing sugar ( powdered sugar)　200g→800g
・3 tbsp cocoa　18g→72g
・1 tsp vanilla　小さじ1→小さじ4
・2 or 3 tbsp milk　30-45ml→120-180ml
・1/4 cup butter　56g→224g

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捏ねない加水率100％パンでシナモン＆レーズン

水温39度、捏ね上げ温度30度。
粉1kgに対してシナモン大さじ1。
レーズンは300g。
一次発酵は9時間。26センチ炒め鍋いっぱいで一次発酵終了。2つに分けてローフ型（大）に移し替えて最終発酵2時間半。

230度ソフト下段25分。8分で前後左右入れ替え。200度に下げて5分。

うまーい！砂糖の入らない生地だから味のバランスが心配だったけど、シナモンが丁度いいみたい。しっとりもちもち、香りも良くて最高♪次は好きなナツメグをプラスしたい。
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醤油麹

こちらを参考に。
乾燥麹なので1.5倍の醤油にしたのに、翌日にはすべて吸い込んでた。 だから300ml足してひたひたに。
2週間で出来上がり。醤油の角が取れてうまい！人気ブログランキングへ

捏ねない加水率100％のパン。クランベリー入り

・粉量1000g。クランベリーを100g追加。
・水温35度捏ね上げ温度28度。
・一次発酵6時間。4-5時間の時点で十分発酵していたかも。あまり変化がなかった。少し日なたに置いただけで前日よりずいぶん短縮された。
・ベンチタイムなし。ローフ型（大）に粉量500gずつ分割して最終発酵。
・230度ソフト20分→200度に下げて10分。2つ並べて下段。開始10分で奥が焦げたので前後左右を入れ替える。1つは5分延長。

焼き時間どちらも食感に違いなし。しっとりもちもちうまーい！フルーツが少ないせいなのか、レーズンより気泡が小さい。ローフ型でベンチタイムを省略して最終発酵したせいか、型から出しにくかった。
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ブランデーがきいたシナモンフィリング入りのココナッツクッキーバー。

クランベリーのブランデー漬けを使ってみる。相性の良かったレーズンもプラスしてホワイトチョコはちょっと減らす。
■生地
バター225g
砂糖300g
小麦粉600g
BP大さじ1
塩小さじ1/4程度
ココナッツロング150g
ウイスキー漬けクランベリー　80g
ウイスキー　175ml
レーズン　80g
ホワイトチョコチップ　100g
水　50cc
ココナッツロング　150g

■フィリング
シナモン大さじ1
三温糖200g

170度25分。
めちゃくちゃうまーい！ブランデーとシナモンがすっごく合う。水の分もブランデーにすれば良かった。
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ぷりぷり！はちみつ鶏の唐揚げ

美味しかった、島田まきさんの「はちみつ鶏のグリル」。今回はそのお肉で唐揚げに挑戦。
・前回
・レシピ：はちみつ鶏のグリル
手羽元大きめ10本に対して、レシピ2倍の漬けだれを使用。骨に沿って切れ目を入れておく。
一晩漬けて、小麦粉をまぶして冷たい油で唐揚げに。
油は肉が半分浸かる位。火力4で7分。ひっくり返してさらに7分。
入りきらなかった残り3つは熱い油から。5分で返してもう5分。
どちらもお肉ぷるぷるでうまーい！唐揚げにしては少し薄味だったけど、深みのある味わいだから物足りなくない。
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捏ねない加水率100％のパン。レーズン入り

粉量500g（すべて強力粉）にレーズン150g。
水温39度、捏ね上げ温度32度。
レーズンをつけていたお湯も使った。

一次発酵10時間。
ローフ型（大）で230度ソフト25分→200度に下げて5分。
これは最高♪加水率が多いから、いつものレーズンパンよりさらにレーズンがしっとりしていて風味満点。ジューシーでいいなあ。
生地もかなりしっとり。落ち着いたら皮も適度にソフトになってさらに美味しく。
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幸栄さんの「基本のしっとりまるパン」プレーン＆チーズ入り

ベーグルに続き、幸栄さんのこの本で「基本のしっとりまるパン」に挑戦。



このパンは、最初のこの本の「菜種油のシンプルパン」と基本的な配合は同じ。でも粉はすべて強力粉だし、砂糖も塩もグラム表記ではなく大さじ、小さじ表記。これにより砂糖が減り、塩が少し増えた。ドライイーストは季節にかかわらず基本2g。そして、菜種油を最初に水と一緒に混ぜてしまう！

最初の本↓では後から油を混ぜ込むのだけど、これが結構難しくて敬遠していたので、このレシピで再挑戦することに。




きび砂糖は三温糖で代用。大さじ1は9～11gとバラつきが。グラム表記のほうがやりやすいなあ。塩小さじ1はいつもどおり6g。
ドライイーストは小さじ1/2で2gとなっているけど、やっぱりいつ測っても1.8gに…。今回は2gのほうを採用した。

水は185g→190g
水温37度、捏ね上げ温度27度。
一次発酵2時間ちょい。
粉量75g×4はチーズを20gずつ巻き込む。
粉量300g×4は丸型。1つは16センチ鍋に。
200度ソフト15分。 鍋は下段奥、ミニサイズは上段手前。

小さいのは15分でOK、大きいのはいつもの18分では足りず25分。
鍋は18分でホイルを取って合計25分。庫内がいっぱいなせいかな？

大きい方も小さい方も、しっとりもっちりうまーい！クラスト柔らかめ。これも好み。味の違いも別に感じないし、扱いやすいからしばらくこれが定番になりそう。砂糖もこの量で。ただ、塩は多いかな。次は6gからいつもの5gに戻そう。人気ブログランキングへ

幸栄さんの「基本のしっかりベーグル」「クランベリーとカシューナッツのベーグル」

お気に入りの幸栄さんのパンレシピ。今回は2冊めのこの本から、「基本のしっかりベーグル」「クランベリーとカシューナッツのベーグル」に挑戦。 この本は丸パンもイーストが基本2gで前作より多め。砂糖や塩がグラム表記からさじ表記になって少し違ってる。



水温37度、捏ね上げ温度27度。
ケトリング時の糖分なし。沸騰加減の注意もなく、引っくり返しもしないのでちょっとドキドキ。
一応グラグラじゃない程度にしつつ、あとは本のとおりに。
200度ソフト15分。生地量1つ118g→焼成後113g
うわーもっちりうまーい！確かに表面にツヤはないけど、別になくてもいいかな？ひっくり返さなくても問題ないじゃない。片側だけクラストが固くなることもない。うわー楽でイイ！
最初に作ったこれに近いはずなのにめちゃくちゃうまい！かなりひきが強くて、3回ひねるせいでかなりハードだしみっしり詰まってるけど、味がなぜか好き。
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コールドスタートに挑戦。幸栄さんのレーズンパン。ローフ型

・レシピ本


水温37度
まとまりづらかったので加水率61.7％→63.3％に変更（粉量300gに対して185ml→190ml）。
水温38度、捏ね上げ温度28度。
一次発酵3時間。※粉量1.5kgで6リットルボウル一杯が一次発酵完了の目安。
コールドスタート100度10分、150度10分、200度25分

焼成時間はこちらの本を参考に、気になっていたコールドスタートに挑戦。


うーん、焼き過ぎで固くなってしまった。コールドスタートを採用したのがまずかったのかな？次は焼き時間もっと短くしよう。人気ブログランキングへ