24時間発酵に挑戦㉔初の過発酵？

右が過発酵

気温：14～16度で24時間（片方は13時間後に冷蔵庫へ）

冷蔵庫に入れてない方は初の過発酵。13時間前より少ししぼんでた。
でも焼いたら問題なし！？
クラムの状態も味も違いは分からず。


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24時間発酵に挑戦㉓粉量750g＆蓋なし

強力粉　750g
ドライイースト　1.5g
塩　15g
水　750ml

水温：30度
パンチ：3回
焼成：230度40分

粉量500gの時より、温度・時間を高め・長めに調整。
問題なく焼けた！クラムのもちゃつきもなく美味しい。蓋ありとここまで違うとは・・。

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24時間発酵に挑戦㉒加水率80％

■生地
強力粉　500g
塩　10g　※1.5％に減量していた塩も2％に戻す
ドライイースト　1g
モルトパウダー　3g
水　300ml

室温：14度
水温：30度
一次発酵：10度前後で12時間→冷蔵庫で4時間

ベンチタイム：なし
最終発酵：室温で10分
焼成：250度13分→200度12分（天板予熱、粉振り＆クープ入れ）

のっぺりクープでもクラムはぼこぼこ♪捏ねないパンで初めて加水率を100％から下げたけど、扱いにくさやクラムのみずみずしさは変わらない。これはどうしてだろう？

塩は2％のほうがいいかな。少ししょっぱい気もするけど、最近の1.5％では少し味が物足りない気がしていた。今回は旨味が強くて止まらない美味しさ。

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24時間発酵に挑戦㉑チョコチップ

■生地
強力粉　500g
塩　7.5g
ドライイースト　1g
水　500ml
チョコチップ　250g（片方のみ）
室温：14度
水温：30度
焼成：220度30分

意外にもしっかり発酵！高加水の生地のお陰でチョコがとろーり。美味しかった！


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24時間発酵に挑戦⑳ドライオニオン

■生地
強力粉　500g
塩　7.5g
ドライイースト　1g
水　500ml
フライドオニオン　100g（片方のみ）

室温：14度
水温：30度
焼成：220度30分

ドライオニオン入りのほうが大きく膨らんだのはなぜ？
見た目もそうだけど、味もドライオニオン入りより断然美味しい！香ばしくてジューシー♪


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24時間発酵に挑戦⑲マヨ実験

■生地
強力粉　500g
塩　7.5g
ドライイースト　1g
水　500ml
ドライオニオン　30g
■フィリング（3回目のパンチで投入）
ソーセージ　50g


室温：14度
水温：30度

焼成：220度30分（2斤型）、220度25分（レクタングル浅型L）

レクタングル浅型Lのほうは実験のため、マヨを中心のみにトッピング。

やったー！マヨが残ってる！多少溶けて流れたけど、型につかなければ高温になりすぎず溶けないってことかな。マヨが染みこんでじゅんわりうまーい♪
なぜか浅型のほうがふんわり。

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24時間発酵に挑戦⑱チーズオニオンブレッド

■生地
強力粉　500g
塩　7.5g
ドライイースト　1g
水　500ml
■フィリング（3回目のパンチで投入）
ドライオニオン　40g
チーズ　100g
ソーセージ　50g
■トッピング
マヨネーズ　たっぷり
チーズ　50g

室温：14度（13時間後に冷蔵庫へ。冷蔵庫投入前後での変化はわずか。3リットル弱）

水温：35度

パンチ前生地温度：24度

焼成：230度35分

フィリングが多くてもしっかり発酵。
混ぜた時は問題なく見えたけど、型に移す時かなり玉ねぎにムラがあって、生地が固くなってる部分を発見。高加水だからと油断していた。でも焼いたら問題なし。これは不思議！

てんこ盛りマヨは溶けて揚げ焼き状態。チーズは焦げ焦げ。でも何よりも生焼けじゃなかった事に一安心。
ふかふかもっちりうまーい！でも湯種生地のほうがフィリングに合ってるような。

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24時間発酵に挑戦⑰久しぶりに型なしで

強力粉　500g
ドライイースト　1g
塩　10g
モルトパウダー　3g（片方のみ）
水　500ml

焼成：220度30分

モルトパウダー入りのほうが確かにパリッとして大きめの気泡。

モルトパウダーなし

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24時間発酵に挑戦⑯焼成温度をさらに上げる

強力粉　750g
ドライイースト　1.5g
モルトパウダー　4.5g
塩　15g
水　750ml

水温：30度
パンチ：3回
焼成：280度15分→260度25分

うわー、さすがに焦げた！そして今までにない大きな気泡。成形なしだとこういう事もあるんだ。
クラムも軽くならず・・・。

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24時間発酵に挑戦⑮焼成温度を上げる

強力粉　750g
ドライイースト　1.5g
モルトパウダー　4.5g
塩　15g
水　750ml

水温：30度
パンチ：3回
焼成：予熱280度、250度40分（途中で前後入れ替え）

やったーうまくいった♪ボウルから型に移すとき、ボウルから生地を剥がすことをあまり意識しなかったため、ガスが抜けず前回よりかさが増えた。お陰で2斤型ピッタリになったのかな？それとも焼成温度が原因？

型から出したら前回かなりくぼんだので、逆さまにして放置。クラストザックリ香ばしくてお煎餅みたい。クラムはもちもち。

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24時間発酵に挑戦⑭粉量を増やす

強力粉　750g
ドライイースト　1.5g
塩　15g
水　750ml
モルトパウダー　4.5g

水温：30度
パンチ：3回
一次発酵：10度前後で24時間（4.5リットル9分目。4リットル弱？）
焼成：220度40分→蓋を外して5分

焼けた！と思ったらサイドの色が薄い。だから蓋を開けて5分焼いてみる。すると少し縮んだ・・・。
さすがにこの大きさだと温度が低すぎ？底に生地が溜まってる。
クラムも何だかもっちゃり。

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24時間発酵に挑戦⑬2斤型＆モルトパウダー多め

・粉500gに対してモルトパウダー3g（0.6％）
・水温30度
・パンチは3回→2回に減らす

モルトパウダーの推奨使用量は0.05％～1％とお店やレシピによって様々。
今までは0.08％～0.1％で違いが分かったような分からないような。
今回は多めの0.6％に挑戦。
型の6割ほどだけど、試しに蓋をして焼いてみる。
220度20分の段階で開けたらまっ白。蓋を外してさらに10分。
これはくっつかなかったけど、中がもっちゃり！？

さらにこんがり、もう10分焼いたほうは底がくっついて無残な姿に。
味はどちらも美味しかったけど、うーん、難しい・・・！！！人気ブログランキングへ

24時間発酵に挑戦⑫レーズンパン

・水温25度
・室温発酵
・パンチあり
・モルトパウダー
・レーズン100g
・片方のみシナモン5g

12時間後はどちらも膨らみは弱かったけど、シナモン入りだけは24時間後も1.5倍程度のまま。
40度のオーブンに1時間入れても変わらず。

焼いてもやはり高さが出ない。やや焼きが甘かった？レーズンが集中した部分は生焼けっぽい気が。


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24時間発酵に挑戦⑪水温25度+イースト減量+室温発酵+パンチなし

イーストは前回と同じ0.8g。
パンチ無し＆モルトパウダー無しのせいか、気泡小さめ。
発酵のスピードは前回と変わらず。

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24時間発酵に挑戦⑩水温25度+イースト減量+室温発酵+パンチあり+モルトパウダー

ドライイースト小さじ1/4（0.8g）
モルトパウダー小さじ1/4（0.8g）を追加。間違えて前回より多めに入れてしまった。

12時間後、まだ1.5倍ほど。
でも24時間後には丁度発酵。イースト0.2％の時より少しかさが小さいけど、丁度二倍位。
予熱は高温にせず220度でいつも通り。
気泡が大きめ？

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24時間発酵に挑戦⑨水温25度+室温発酵+パンチなし+モルトパウダー

モルトパウダー小さじ1/8（0.4g）を追加してみる。
少し気泡が大きめ？味はいつもどおりOK♪

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