梅干し2021

 

南高梅5kg（1kg22個の4Lサイズ！）
塩　850g（17％）

赤紫蘇1パック＆17％の塩

下漬け約1ヶ月で3kgだけ紫蘇投入。
※紫蘇は半量の塩でもんでアク抜きを2回。
さらに1ヶ月漬けてから土用干し4日(昼夜通しで)。

皮が柔らかく大きな良い梅干しが出来た。大満足。

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梅干し2018

今年は17％(厳密には16.66…％)
手順は去年と同じ。

南高梅3L　1.5kg
塩　250g人気ブログランキングへ

さしす梅干し

レシピ

完熟南高梅　1kg
塩　100g
砂糖　300g
酢　400ml

ビニール袋で平たく漬けたので酢はレシピの半量で済んだ。
1ヶ月漬けて土用干し。3週間目で正味80gほどの紫蘇を7割ほどの梅に投入。
普通の梅干しと違い色づきがかなり悪いのは何故？

まろやかでうまい！以前漬けた砂糖入りの梅干しは好みじゃなかったけど、これは好き。
酢のお陰でまろやか。市販の甘い梅干しに近い気がする。
でも梅酢は好みと違う味。甘くない普通の梅酢のほうが好き。人気ブログランキングへ

レンジでゆかり

参考にしたのはこちら。
電子レンジでゆかりふりかけ by にゃん1234
赤紫蘇　1袋分
塩　適量

しっかり水気を絞った赤紫蘇をちぎって皿に並べて500Wで3分。ほぐして混ぜて追加でチン。合計3回だったか4回だったか・・・カリカリしたらフープロで細かく。
赤紫蘇一袋から出来たゆかりは40g。ずいぶん少ない！

市販のゆかりより柔らかく、すぐご飯になじむ柔らかい食感がいい。人気ブログランキングへ

梅干し2017②土用干し

約50日後に土用干。曇り時々晴れの2日間でも十分乾いた。
こちらは18％。

こちらは25％。すでに塩が浮いている。

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梅干し2017①下漬け→赤紫蘇漬け

今年は完熟南高梅のみ5kg。傷んだものも取り分けて試しに漬ける。

4kg超は18％、痛み気味1kg弱は25％。

完熟のせいか桃のような甘い香り！4日でひたひたの梅酢。梅干しの匂いに変化。

7日後に赤紫蘇漬け。塩の量は去年の約半分。
でもしっかりアク抜きできた。

赤紫蘇　正味165g
粗塩　30g（赤紫蘇の18％）

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梅干し2016③土用干し

上から時計回りに　13％　13％+砂糖　18％　24％

上から時計回りに　13％　13％+砂糖　18％　24％

梅は日の当たる室内で5日間。赤紫蘇は10日間で程よい感じ。

やっぱり干すと皮が柔らかくなって一気に梅干しらしさが増した！

あとはゆっくり美味しくなるのを待つだけ。

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梅干し2016②名残りの梅で下漬け→赤紫蘇漬け

綺麗な追熟不要の梅があったので最後に1キロ追加。
これは砂糖を入れず、13%の塩で。
なぜか一番梅酢が早く上がった。一日半で上がったような。

一週間後、やっぱり8粒取り分けてから赤紫蘇漬け。




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梅干し2016①下漬け→赤紫蘇漬け

南高梅3kg、LとLLミックス。

追熟7日後

追熟7日後。一番涼しい場所を守ったほうが良さそう。室温に2日置いても追熟度合いは加速せず。

今回は3種類。
①南高梅1kg、塩180g（塩分18％）　　きれいでしっかり色づいた2Lサイズ
②南高梅750g、塩180g（塩分24％）　Lサイズのもの、傷んだもの
③南高梅1kg、塩130g、上白糖65g（塩分13％）　Lサイズできれいなもの


水洗いしたらアク抜きせず、すぐ水気をふいてヘタをとる。ポリ袋に塩（+砂糖）を入れてから梅を入れ、袋の口をしばる。

奥から時計回りに、塩18％、塩24％、塩13％+砂糖6.5％。

2日で梅酢が上がる。砂糖入りが一番溶けるのが早い。
4日で香りが梅から梅干へ。
7日後に赤紫蘇漬け。

7日後

赤紫蘇は1パックの正味200g。これに粗塩60g。
参考は土井さんレシピ。

洗った赤紫蘇の水気を絞り、粗塩半量と合わせて灰色のアクが出るまでしっかり揉み込む。
水気をしっかりしぼり、残りの粗塩で再度揉む。
水気を絞って、白梅酢お玉一杯を回しかける。（18％の白梅酢を使用）

それぞれ8個は白梅漬けにするため瓶に取り分ける。

左から塩18％、塩24％、塩13％+砂糖6.5％

まだ白梅酢も尖った味。破れた梅を漬けた分も、濁りはなし。
残りに三等分した赤紫蘇を散らし入れる。

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