冷たい油でチキンカツ④バッター液に再挑戦

■材料 

ブラインした鶏もも　2枚 

揚げ油　500ml 

■衣（バッター液） 

卵　1個 

小麦粉　約大さじ4 

水　約小さじ4 

塩　少々 

サラダ油　大さじ1 

①小麦粉をはたく

②バッター液につける

③生パン粉をつける

■前回との違い 

サラダ油の量を900mlに戻す。

お肉の厚いところは筋を切る。

火力5で10分。裏はこんがりだけど、表面のパン粉はまだ水っぽいような？

ゆっくり裏返し終わったのが13分後。火力は5のまま。

揚げ上がりは約18分後。なぜか遅め。

皮の部分はやや衣剥がれ。バッター液のメリットは今のところ感じない。

唐揚げと違い一枚肉だと径が大きいほうがいいなあ。今度は炒め鍋→フライパンに変更してみよう！

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冷たい油でチキンカツ③油少なめ+バッター液

■材料 

ブラインした鶏もも　2枚 

揚げ油　500ml 

■衣（バッター液） 

卵　1個 

小麦粉　約大さじ4 

水　約小さじ4 

塩　少々 

サラダ油　大さじ1 

①(1枚だけ)小麦粉をはたく

②バッター液につける

③生パン粉をつける

■前回との違い 

バッター液使用（1枚のみバッター液の前に小麦粉をごくごく薄くまぶす。） 

サラダ油の量を500mlに減らす。 

油には半分つかってる位。 

火力5で5分。パチパチ高い音に変化したので4に下げる。 

油をかけながらでも、表面の火の通りが悪いようでパン粉がぐずぐず。 

加熱から10分で返す。この時点で両方とも衣剥がれ・・・。 

加熱から15分で揚げ上がりと判断。 

★次回の課題 ・油の量を元に戻し、バッター液に再挑戦

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鶏の唐揚げ。揚げ色とジューシーさの両立！

■ブライン液（もも肉7枚分。唐揚げ用は漬け時間2日）
・水　500ml
・塩　大1
・砂糖　大1
・重曹　大1/2
■唐揚げ（出来上がりの唐揚げ1個約100gサイズ）
・鶏もも肉　2枚（4つずつに切る）
・醤油　大さじ2
・鶏がらスープの素　大さじ2
・卵白　1個分
・おろしニンニク　大さじ1
・小麦粉　大さじ4
・片栗粉（揚げる直前）　150cc弱
・揚げ油　約500cc

味＆ジューシーさは申し分ないけど、揚げ色の薄さが気になってた唐揚げ。
火力を4→5に上げて挑戦。

6～7分で中心から裏返し始める。外側と中心を適宜移動。
全部返したら火力を4に下げる。
揚げ始めからちょうど10分で揚げ上がり。

うわ、これはうまい！ジューシーさは変わらず。
火力を上げた分、揚げ時間が2分短縮されたのもいい。
次からは5に決定♪

表裏で揚げ色の差が少し気になった。
返すのはもう少し早くてもいいかな？5→4に下げる必要なし？
ここは次回検証！



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冷たい油でチキンカツ②火力強めで

■材料
ブラインした鶏もも　2枚
揚げ油　900ml

■衣
①水気をしっかり拭き取った肉に小麦粉を薄くはたく
②卵+塩少々+サラダ油大さじ1にくぐらせる
③水少々で湿らせた生パン粉をぎゅっと押し付ける

■前回との違い
塩辛かったので、味付けはブラインの塩と砂糖のみ
加熱時の火力5
パン粉をかなり湿らせる
筋切りした部分等凹凸が多く、小麦粉が多めだった

10分でこんがりしたので裏返す。油の温度は15分で140度、意外と低い。
でも鍋の縁についた部分はかなりこんがりと揚げムラ。裏返したら火力を弱めたほうが良い？
揚げ時間は合計16分。

前回より衣が剥がれやすかったのは、小麦粉過多かも。
たっぷりの水で湿らせたせいか、前回よりザクザクで痛い位。これは大成功♪
塩気も程よくジューシーさも問題なし。

★次回の課題
・油少なめ
・バッター液を使ってみる

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クランベリー＆くるみのスクエア

■材料（レクタングル浅型L1枚分　2枚分）
★生地
中力粉　325g　650g
上白糖　400g　800g
スキムミルク　50g　100g
BP　小さじ1　小さじ2
BS　小さじ1/2　小さじ1
溶かしバター　113g　226g
卵　1個　2個
★トッピング
バター　　　　　50g　100g
水あめ　300g　600g
上白糖　　200g　400g
卵　　　　　　　4個　　8個
クランベリー　　200g　400g
クルミ　　　　　100g　200g

空焼き：170度25分
本焼き：170度30分

今回も成功♪

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冷たい油でチキンカツ

■材料
ブラインした鶏もも　2枚
塩　小さじ1
揚げ油　900ml

■衣
①水気をしっかり拭き取った肉に小麦粉を薄くはたく
②卵+塩少々+サラダ油大さじ1にくぐらせる
③水少々で湿らせた生パン粉をぎゅっと押し付ける

パン粉が寝ちゃうのが嫌で、ぷかぷか浮くように油多めで。
その結果やっぱり油の温度が上がりにくい。18分後でも125度。

18分で裏返すと、大きいのは色づいてた。
結局25分近く揚げる。

でも肉のパサつきなし。めちゃくちゃジューシーでしっとり。
どちらかと言うと、一枚のほうがジューシーだったかな？
牛カツでは失敗したけど、チキンカツは包丁でカットしても衣剥がれず♪

★次回の課題
・塩少なめに変更
・油少なめ、もしくは5で加熱
・バッター液を使ってみる

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小麦粉VS片栗粉。唐揚げの衣対決

左：小麦粉　　　　　　　　右：片栗粉

　　　　　　■小麦粉

　　　　　■片栗粉

小麦粉衣のメリットとして、「冷めても衣がべたつかず美味しい」「衣に旨味がある」等色々言われているので久しぶりに作ってみた。　

■ブライン液（もも肉7枚分。唐揚げ用は漬け時間2日）
・水　500ml
・塩　小さじ2+1/2(約15g)
・砂糖　小さじ3-4(約15g)
・重曹　小さじ1
■唐揚げ
・鶏もも肉　2枚（4つずつに切る）
・醤油　大さじ2
・鶏がらスープの素　大さじ2
・卵白　1個分
・おろしニンニク　大さじ1
・小麦粉　大さじ4
■揚げる直前にまぶす粉（2通り）
①片栗粉　1/2カップ弱
②小麦粉　1/2カップ弱


冷たい油。4で8分。返して2分。

改めて気づいたのは、小麦粉は追い粉してもそぼろ状にならない。
霧吹きしても、表面がべたつくだけ。

そしてやはり感想は同じ！
小麦粉衣もそこそこ美味しいけど、やっぱり片栗粉が好み。

■小麦粉
カリコリ固いが長持ちはしない。衣に油を感じにくい。旨味の強さは感じない。
■片栗粉
ザクザクじゅわー！食べると衣から油が染み出す感じが最高♪
スナック系の食感。

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