梅干し2016③土用干し

上から時計回りに　13％　13％+砂糖　18％　24％

上から時計回りに　13％　13％+砂糖　18％　24％

梅は日の当たる室内で5日間。赤紫蘇は10日間で程よい感じ。

やっぱり干すと皮が柔らかくなって一気に梅干しらしさが増した！

あとはゆっくり美味しくなるのを待つだけ。

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ANOVAで鶏ももの切り身②生っぽくて失敗！

56.5度90分。
2枚分を1つのビニール袋に入れた。

そしたらかなり生部分が！
うーん、横着して失敗。90分加熱していても、ここまでムラになるとは。


ANOVA低温調理　結果メモ

鶏レバー　56.5度40分◎
　　　　  56.5度30分○
鶏砂肝　60度30分○
　　　　56.5度60分○
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも　63.5度1時間○
　　　　56.5度2時間◎
　　　　56.5度90分◎
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも（切り身）　56.5度90分
豚ハツ　56.5度2時間◎
　　　　56.5度80分○
豚マメ　56.5度1時間◎

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ANOVAで鶏砂肝3時間

塩小さじ1/2、サラダ油大2程度
56.5度3時間


色はさすがに淡いピンク。味も食感も安全圏。
でも加熱したことによるホルモン独特の旨味が強い！
お気に入りのネギ塩ダレと一緒に。
銀皮は今までで一番食べやすい。カリコリ歯ごたえがいい。

砂肝は3時間以上か、半生を楽しみたいなら1時間以内のどちらかがいいのかな。
後者なら銀皮は取ったほうがいいのかも。


ANOVA低温調理　結果メモ

鶏レバー　56.5度40分◎
　　　　  56.5度30分○
鶏砂肝　60度30分○
　　　　56.5度60分○
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも　63.5度1時間○
　　　　56.5度2時間◎
　　　　56.5度90分◎
鶏もも（切り身）　56.5度90分
豚ハツ　56.5度2時間◎
　　　　56.5度80分○
豚マメ　56.5度1時間◎




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ANOVAで鶏もも3時間

塩小さじ1/2、サラダ油大2程度
56.5度3時間


煮凝りはピンク色。
やっぱりお気に入りのネギ塩ダレで。
56.5度2時間と比べると、やはり皮も身も今回は歯切れが良い。
食感もプリっとしてて良いけれど、かかる時間を考慮すると2時間で十分かな？
55度3時間も気になるけど、勇気が要る。




ANOVA低温調理　結果メモ

鶏レバー　56.5度40分◎
　　　　   56.5度30分○
鶏砂肝　60度30分○
　　　　56.5度60分○
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも　63.5度1時間○
　　　　56.5度2時間◎
　　　　56.5度90分◎
　　　　56.5度3時間◎
鶏もも（切り身）　56.5度90分
豚ハツ　56.5度2時間◎
　　　　56.5度80分○
豚マメ　56.5度1時間◎

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基本に帰ってクランベリー＆クルミのスクエア

3号バット

レクタングル浅型L

原亜樹子さんのこの本で知ったクランベリー＆クルミのスクエア。
その後元レシピと思われるアメリカのgooeybarsにハマって、ボトムを厚くしたり、卵を減らしたりアレンジをしまくった。
久しぶりに作る今回は、基本に忠実に。型は3号バットとレクタングル浅型L。



・初回
・2回目
・レシピが似てるPecan Bars初回
・gooeybars最新


■材料
原亜樹子さん版 18×27×2.5（3号バットとほぼ同じ）
（基本　倍量　4倍量）
中力粉　155g　310g　620g
バター　110g　220g　440g
グラニュー糖　50g　100g　200g
塩　ひとつまみ

バター　　　　　25g　　50g　100g
コーンシロップ　150g　300g　600g
グラニュー糖　　100g　200g　400g
卵　　　　　　　2個　　4個　　8個
クランベリー　　120g　240g　480g （今回は400gに減らす）
クルミ　　　　　50g　100g　200g


■焼き時間　（下段がレクタングル浅型L）
空焼き170度予熱30分でこんがり。（20分では真っ白）
本焼き170度25分。すぐに取り出して冷やす。
卵が多いと本焼きが短めでいいみたい。

意外に中はgooeyなままで生地もしっとり。クランベリー＆クルミの風味が凝縮されててうまーい！
クランベリーの多さを懸念してたけど丁度いい。
ずっと卵半量のほうで作っていたけど、やっぱりこれもいい。

ただ、ボトムはもっとザックリがいいな。Creamy Lemon Crumb Barsのボトムみたいにジャクジャクして欲しい。甘さも足りない。


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コウケンテツさんの絶品ねぎ塩だれ

参考レシピ：ねぎ塩だれ（コウケンテツ）

・ねぎみじんぎり（青い部分3本分、白い部分1/3本分）
・塩 小さじ1+1/2
・白ごま 大さじ2
・ごま油 カップ1/2


分量はざっくり目分量で。炒めずそのまま漬けてみたけど最高にうまーい！！
白ごまがかなりきいてる。




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ANOVAで鶏もも塩麹漬け。切り身もうまい！

56.5度90分。
塩麹大さじ1で下味をつけて冷凍しておいたもの。
一口サイズを同じ時間加熱しても、全く固くなってない！
周りをゼラチン質が薄く覆っていて、とにかくプリンプリンでめちゃくちゃうまーい！
塩麹のお陰もあるのかな？


ANOVA低温調理　結果メモ

鶏レバー　56.5度40分◎
　　　　  56.5度30分○
鶏砂肝　60度30分○
　　　　56.5度60分○
鶏もも　63.5度1時間○
　　　　56.5度2時間◎
　　　　56.5度90分◎
鶏もも（切り身）　56.5度90分
豚ハツ　56.5度2時間◎
　　　　56.5度80分○
豚マメ　56.5度1時間◎
豚フワ　56.5度1時間○

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