2016年2月18日木曜日

一次発酵無しでもなかなか美味しい、湯種ベーグル






湯種なら一次発酵なしでも美味しいかも?と、こちらのレシピに挑戦。
加水率高めが好きなので、52.5%→60%に変更。用熱湯は150mlではまとまらず、30ml程度足した。その分生地の水分量を減らして合計60%に。モルトパウダーは省略。

■参考レシピ Cpicon バリバリもっちり湯種ベーグル by itarunrun
■材料(4個)
5倍量
<湯種材料> 
強力粉 275g
熱湯 180ml (まとまらなくて30ml位足す)
塩 15g
<生地材料> 
強力粉 725g
水 420ml
砂糖 50g
ドライイースト 8g

水温:45度
捏ね:1速12分
ベンチタイム:40度10分
最終発酵:40度20分
焼成:180度ソフト18分


かなり伸び伸び。一次発酵有りのベーグルみたいで成形は楽。
うわーもっちり!でもふかふか系。引きも弱めで前回の湯種ベーグルより柔らかい。
一次発酵なしでも、こういうのができるんだ。加水率のお陰か、湯種のお陰か。
とにかく甘みがあって美味しい。でもぎゅっと詰まった感はやはり一次発酵なしのせい?総合的には有りのほうが好きかなあ。
翌日リベイクなしでももっちりずっしりうまい!みずみずしさがある食感。これは当日より美味しく感じた。




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