2016年2月29日月曜日

24時間発酵に挑戦⑲マヨ実験










■生地
強力粉 500g
塩 7.5g
ドライイースト 1g
水 500ml
ドライオニオン 30g
■フィリング(3回目のパンチで投入)
ソーセージ 50g


室温:14度
水温:30度

焼成:220度30分(2斤型)、220度25分(レクタングル浅型L)


レクタングル浅型Lのほうは実験のため、マヨを中心のみにトッピング。

やったー!マヨが残ってる!多少溶けて流れたけど、型につかなければ高温になりすぎず溶けないってことかな。マヨが染みこんでじゅんわりうまーい♪
なぜか浅型のほうがふんわり。

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砂糖多めのイーストスコーン②イースト減量&中力粉

2日後



2日後
3日後

3日後


参考レシピ
前回
中力粉 1000g
ドライイースト 小さじ2
塩 12g
三温糖 200g
無塩バター 220g
水 510ml
スキムミルク 33g

焼成:180度18分。

今回は2日寝かせた。前回の翌日焼きと同じ位のふんわり感。イースト半減、寝かせ時間倍だから同じなのは当然?
それにしても、イースト量は高橋雅子さんのスコーンとあまり変わらないのに、どうしてこんなにふんわり?水が多いせいかべたついて切りづらく層が出にくい。
焼いた翌日のパサつきが強い。これは強力粉→中力粉の影響かな。

さらに1日寝かせて焼いたものは更にもっちり。うーんイマイチ。
今回の出来だと、高橋雅子さんのスコーンの方が断然美味しい!




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2016年2月28日日曜日

24時間発酵に挑戦⑱チーズオニオンブレッド




■生地
強力粉 500g
塩 7.5g
ドライイースト 1g
水 500ml
■フィリング(3回目のパンチで投入)
ドライオニオン 40g
チーズ 100g
ソーセージ 50g
■トッピング
マヨネーズ たっぷり
チーズ 50g

室温:14度(13時間後に冷蔵庫へ。冷蔵庫投入前後での変化はわずか。3リットル弱)
水温:35度
パンチ前生地温度:24度
焼成:230度35分

フィリングが多くてもしっかり発酵。
混ぜた時は問題なく見えたけど、型に移す時かなり玉ねぎにムラがあって、生地が固くなってる部分を発見。高加水だからと油断していた。でも焼いたら問題なし。これは不思議!

てんこ盛りマヨは溶けて揚げ焼き状態。チーズは焦げ焦げ。でも何よりも生焼けじゃなかった事に一安心。
ふかふかもっちりうまーい!でも湯種生地のほうがフィリングに合ってるような。


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砂糖多めのイーストスコーン







参考レシピ
強力粉 1000g
ドライイースト 小さじ4
塩 12g
三温糖 200g
無塩バター 220g
水 510ml
スキムミルク 33g
フィリング(半量のみ)
シナモンパウダー 小さじ2
ナツメグ 小さじ1
チョコチップ 200g
焼成:180度18分
24時間寝かせたら、プレーン生地はふっくらしてしまった。さすがイースト多め!
慌てて焼いた。
切りづらく層がつぶれ気味。
うわーもっちりうまい!外はザックリ、中はしっとり。確かにパンっぽい食感とイーストの風味がある。ケンタのビスケットに近いような。でも、ふんわりじゃなく重みかがあって好み。
このくらいの甘さもいい。粉の甘みもたっぷり感じられる。
焼いた次の日は少しパサつきを感じる。よりしっとりしてた高橋雅子さんレシピのほうがいいなあ。次回はイーストを少し減らしたい。半減してみようかな。

チョコのほうはザックリ感が強め。色々混ぜ込んでる分、発酵が遅いみたい。こちらのほうがスコーンらしい。
スパイスが多い分、甘さが足りない・・・。砂糖を増やしたいけど、更に発酵力が弱まりそう。



そしてその翌日、残り半分を焼いてみた。
さらにパンっぽさが増してて、外はザク!よりサク!へ。
中はふわっと。プレーンは発酵させすぎかな。チョコはいい感じ。


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2016年2月27日土曜日

高橋雅子さんのゆっくり発酵スコーン③長めに寝かせる




3日目

3日目

3日目


5日目

5日目

5日目
5日目


参考にしたのはこの本のレシピ。



1回目2回目

■生地材料
中力粉 1000g
砂糖 100g
塩 13g
バター 450g
ドライイースト(金サフ) 5.3g
水 233ml
スキムミルク 20g

■フィリング
・ココナッツロング大さじ3~4位&レモン果汁(まとまるまで)
・キャラメルソース適量

■焼成
3日目:180度ソフト18分
5日目:180度20分

やっぱりうまーい!ソフトな焼き加減の3日目はとにかくしっとり。粉の味がすごくいい。そして翌日の冷めたほうがおいしいというのが素晴らしい。

5日後、今度はカリッと180度20分で。ザクザクパイスコーンのよう。でも中はもっちり、パンっぽさを感じるこのコントラストが最高♪

フィリングは失敗?レモン&ココナッツのほうはレモンの苦みを感じてしまう。甘くないスコーンには向かなかったかも。
キャラメルはかなりまとめづらかった割に見た目はプレーンと同じ。ほんのりキャラメルが香って味はいいかな。次は水と同時に入れるなど、量や入れ方を工夫してみたい。人気ブログランキングへ

24時間発酵に挑戦⑰久しぶりに型なしで




強力粉 500g
ドライイースト 1g
塩 10g
モルトパウダー 3g(片方のみ)
水 500ml
焼成:220度30分
モルトパウダー入りのほうが確かにパリッとして大きめの気泡。
モルトパウダーなし

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2016年2月26日金曜日

湯種生地でオニオン&チーズ&ソーセージブレッド







■参考レシピCpicon ふわもち!湯だね食パン♪ by SALASA
■材料
【湯種】
強力粉 140g(14%)
熱湯 230ml(23%)
【本捏ね】
強力粉 860g(86%)
上白糖 85g(8.5%)
ドライイースト 13g(1.3%)
塩 13g(1.3%)
水 520ml(52%)
バター 85g(8.5%)
【フィリング】
ウインナー(刻む) 200g
チーズ 200g
【トッピング】
玉ねぎ(スライス) 1個
マヨネーズ 適量
チーズ 100g


室温:19度
水温:30度
捏ね:1速2分→湯種投入→1速1分→4速7分→バター投入→1速1分→4速7分
生地温度:32度
一次発酵:16度で25分。4リットル弱までふくらんだので冷蔵庫に25分。(4.5リットル)
分割:945gずつ2分割。35×45センチに広げフィリングを巻込み短辺から巻き込む。片方は2分割ひねり、もう片方は三つ編み。(生地温度20度、ベンチタイムなし。打ち粉必要)
最終発酵:35度50分(縁ピッタリ~2センチ下)
焼成:予熱200度、190度ソフト12分、180度ソフト23分

中力粉での失敗をふまえ、こね時間を少し短めに。
バター投入前、7分でも程々にグルテン膜が出来たのでやめてみる。投入後も7分でグルテン膜OK!
生地温度が高すぎたのが問題。次からちゃんと毎回測ろう。
玉ねぎ焦げたけど、中心は焼き不足。うーん、次は玉ねぎを一番下にして、焼き時間さらに長くしよう。

味は最高!!シナモンブレッドより生地とフィリングの相性がいいみたい。しっとりもっちり。さすが強力粉だけあってかなり膨らむ。人気ブログランキングへ

やっぱり美味しいrockrecipesのベストチョコチップクッキー





参考レシピ
初回特大バージョン
■材料(基本レシピ12個分の4倍量)
中力粉 173g(792g)
塩 小さじ1/2(小さじ2)
BS 小さじ1/2(小さじ2)
三温糖 100g(400g)
上白糖 100g(400g)
バター 113g(452g)
卵 1個(4個)
バニラエクストラクト 小さじ1(小さじ4)
チョコチップ 180g(720g)
170度11~13分。

4倍量で48個のところ32個になった。キッチンエイドで混ぜやすいのは3倍量までかな?次はチョコチップ混ぜ込みは半量にして、残りはトッピングしたほうがムラが出ないかも。
やっぱりうまーい!端っこカリカリザクザク。中は程よくしっとりカントリーマアム系。
久しぶりに食べたらものすごく感動する美味しさだった。


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2016年2月24日水曜日

湯種生地でシナモンブレッド

左:三つ編み 右:ねじり

三つ編み

三つ編み


ひねり

■参考レシピCpicon ふわもち!湯だね食パン♪ by SALASA
■材料
【湯種】
中力粉 140g(14%)
熱湯 230ml(23%)
【本捏ね】
中力粉 860g(86%)
上白糖 100g(10%)
ドライイースト 13g(1.3%)
塩 13g(1.3%)
水 520ml(52%)
バター 85g(8.5%)
【フィリング】
三温糖 200g
上白糖 200g
シナモンパウダー 大さじ2

・スキムミルク省略
・砂糖を8.5%→10%に増量

室温:16度
水温:40度
捏ね:1~2速3分、4速8分、バター投入後2速2分、4速10分
一次発酵:35度30分。室温10分(4リットル)
成形:2分割して35×45センチに広げフィリングを載せる。長辺から巻込み閉じる。
片方は平らにして3分割後三つ編み。もう片方は半分にカットしねじる。
最終発酵:35度60分(2センチ下)
焼成:180度30分

強力粉よりびよーんと伸びる生地。どうやら捏ね過ぎみたい。
中力粉はグルテンが少ないから同じ時間ではダメらしい。成形の時生地切れが起きた。

フィリングも多すぎてばらんばらんに。次は短辺から巻いてみようかな。
捏ね過ぎかフィリングを巻き込んだせいか、最終発酵は時間がかかる。


もう少し焼いても良かったかな。でも端っこはカサつき気味。砂糖がカラメル状になって型にびっし!次は半減?
うーん、しっとりもっちりうまーい!やっぱりこの生地は美味しい。だから折り込みの少ないところのほうが美味しい位。三つ編みのほうが細かい折り込みになってキレイ。


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