2014年12月31日水曜日

クッキーバー。卵有無を比較

今回はホワイトチョコチップ追加。卵有り無しで比較。
■卵有り


■卵無し


サラダ油225g
砂糖300g→500g
小麦粉600g
BP大さじ1
塩小さじ1/4
ココナッツ150g
レーズン100g
レモン果汁50cc
卵1個or水50cc/
ホワイトチョコチップ150g

170度35分。
どちらも美味しい。卵有りはまろやかで食感が少しだけほっくり。卵無しはチョコの甘さがダイレクトにきて、こっちも好き。食感はややガリッとしてる。
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2014年12月30日火曜日

加水率100%パン。モルトパウダーに挑戦



・粉量1.5kg
・レーズン300g(20%)に減らす
・シナモン大さじ2(入れ忘れたので全部混ぜてから追加)に増量
・水温39度、捏ね上げ温度32度。
・モルトパウダー小さじ1/8位。思いつきで振り入れる。
・一次発酵7時間。30分おきにパンチを3回。

全部混ぜてから思い出したモルトパウダーをおまじない程度ふりかけただけで、すっごく生地がむっちむち!長芋→山芋のようにハリが出た。
ベンチタイムを取らずそのまま粉量500gずつローフ型(大)2個と20センチ角天板に移して最終発酵2時間半。
230度ソフト20分、200度10分。途中上下左右を入れ替える。
ローフ型1つは5分延長して合計35分。でも今回もどちらでもOKだった。
でも味のバランスがイマイチ。それ粉っぽくて重曹っぽい苦味を感じるのはなぜ?クラムももっちゃりしてるし、失敗。発酵不足?人気ブログランキングへ

2014年12月29日月曜日

サラダ油でクッキーバー②増量版



■レモン
サラダ油225g→338g
砂糖500g→750g
小麦粉600g→900g
BP大さじ1→大さじ1.5
塩小さじ1/4→小さじ?0.375のところ1/2に
レーズン100g→150g(※熱湯75ccをかけて柔らかくし、お湯もそのまま使う。)
レモン果汁50cc→75cc
ココナッツ150→225gのところ200g
170度40分。もうすこし焼いても良かった?
美味しいけど少しあふれた。




■シナモン&ナツメグ
サラダ油338g
砂糖750g
小麦粉900g
BP大さじ1.5
塩小さじ1/2(増量)
レーズン150g(※熱湯150cc弱をかけて柔らかくし、お湯もそのまま使う。)
シナモン大さじ1.5
★ナツメグ小さじ1


うわー、ナツメグ小さじ1がこんなに強いとは。ちょっとスパイスが効き過ぎた。
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サラダ油でクッキーバー。シナモン入り&レモン入り



■シナモン&レーズン
サラダ油225g
砂糖300g→500g
小麦粉600g
BP大さじ1
塩小さじ1/4
レーズン100g(※熱湯100cc弱をかけて柔らかくし、お湯もそのまま使う。)
シナモン大さじ1




■レモン&ココナッツ
サラダ油225g
砂糖300g→500g
小麦粉600g
BP大さじ1
塩小さじ1/4
ココナッツ150g
レーズン100g(※熱湯50cc弱をかけて柔らかくし、お湯もそのまま使う。
レモン果汁50cc

170度25分。いつもより全体の材料は少ないのに裂け目が生だったので結局35分。

どちらも食感がいい感じ!表面ザクザク中ねっちり。焼き時間が良かった?シナモン風味は程よいし、翌日にはさらになじんでうまーい♪
でもレモンのほうがめちゃくちゃうまーい!しっかり焼いたせいかザクザク食感が楽しいし、レモンの酸味とレーズンの甘さが程よくて。
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2014年12月28日日曜日

シナモン多め&ナツメグ入りsnickerdoodle blondies


レシピ
以前作ったsnickdoole系やほかのレシピと比べても、シナモンが多めでナツメグ入りなのが気になった。
3号バットで倍量。片方は三温糖と上白糖半々。
170度40分。もう少し焼いたほうが良かった。
当日はシナモンが辛くて失敗したかと思った。でも翌日は味が馴染んでぐっと美味しく!でもこのシナモンの量なら、ホワイトチョコやレーズンなど、他に甘いものが欲しいかな。上白糖と三温糖半々でもあまり違いは感じられず。
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2014年12月27日土曜日

シナモンフィリング入りココナッツクッキーバー。ドライフィグ



■生地
バター225g
砂糖300g
小麦粉600g
BP大さじ1
塩小さじ1/4程度
ココナッツロング150g
レーズン130g
ドライフィグ50g
※ブランデー50cc

■フィリング
シナモン大さじ1
三温糖200g

170度25分。うん、フィグも美味しい!
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2014年12月26日金曜日

Queen Anne Squares②



前回
レシピ
今回は3号バットで2倍量。
170度40分。これ最高!
For the bottom layer
・2/3 cup butter melted 150g→600g
・2/3 cup. brown sugar 133g→532g
・1 cup flour 130g→520g
・4 Tbsp cocoa 24g→96g
・1 tsp vanilla extract 小さじ1→小さじ4
・1 extra large egg (or 1 1/2 medium) 1個→4個

For the coconut layer
・1 can sweetened condensed milk 1個→4個
・2 cups dried coconut 160g→640g
・1 tsp vanilla extract 小さじ1→小さじ4
For the chocolate frosting
・2 cups icing sugar ( powdered sugar) 200g→800g
・3 tbsp cocoa 18g→72g
・1 tsp vanilla 小さじ1→小さじ4
・2 or 3 tbsp milk 30-45ml→120-180ml
・1/4 cup butter 56g→224g

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2014年12月25日木曜日

捏ねない加水率100%パンでシナモン&レーズン



水温39度、捏ね上げ温度30度。
粉1kgに対してシナモン大さじ1。
レーズンは300g。
一次発酵は9時間。26センチ炒め鍋いっぱいで一次発酵終了。2つに分けてローフ型(大)に移し替えて最終発酵2時間半。

230度ソフト下段25分。8分で前後左右入れ替え。200度に下げて5分。

うまーい!砂糖の入らない生地だから味のバランスが心配だったけど、シナモンが丁度いいみたい。しっとりもちもち、香りも良くて最高♪次は好きなナツメグをプラスしたい。
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2014年12月24日水曜日

醤油麹



こちらを参考に。
乾燥麹なので1.5倍の醤油にしたのに、翌日にはすべて吸い込んでた。 だから300ml足してひたひたに。
2週間で出来上がり。醤油の角が取れてうまい!人気ブログランキングへ

2014年12月23日火曜日

捏ねない加水率100%のパン。クランベリー入り



・粉量1000g。クランベリーを100g追加。
・水温35度捏ね上げ温度28度。
・一次発酵6時間。4-5時間の時点で十分発酵していたかも。あまり変化がなかった。少し日なたに置いただけで前日よりずいぶん短縮された。
・ベンチタイムなし。ローフ型(大)に粉量500gずつ分割して最終発酵。
・230度ソフト20分→200度に下げて10分。2つ並べて下段。開始10分で奥が焦げたので前後左右を入れ替える。1つは5分延長。

焼き時間どちらも食感に違いなし。しっとりもちもちうまーい!フルーツが少ないせいなのか、レーズンより気泡が小さい。ローフ型でベンチタイムを省略して最終発酵したせいか、型から出しにくかった。
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2014年12月22日月曜日

ブランデーがきいたシナモンフィリング入りのココナッツクッキーバー。



クランベリーのブランデー漬けを使ってみる。相性の良かったレーズンもプラスしてホワイトチョコはちょっと減らす。
■生地
バター225g
砂糖300g
小麦粉600g
BP大さじ1
塩小さじ1/4程度
ココナッツロング150g
ウイスキー漬けクランベリー 80g
ウイスキー 175ml
レーズン 80g
ホワイトチョコチップ 100g
水 50cc
ココナッツロング 150g

■フィリング
シナモン大さじ1
三温糖200g

170度25分。
めちゃくちゃうまーい!ブランデーとシナモンがすっごく合う。水の分もブランデーにすれば良かった。
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2014年12月21日日曜日

ぷりぷり!はちみつ鶏の唐揚げ



美味しかった、島田まきさんの「はちみつ鶏のグリル」。今回はそのお肉で唐揚げに挑戦。
前回
・レシピ:はちみつ鶏のグリル
手羽元大きめ10本に対して、レシピ2倍の漬けだれを使用。骨に沿って切れ目を入れておく。
一晩漬けて、小麦粉をまぶして冷たい油で唐揚げに。
油は肉が半分浸かる位。火力4で7分。ひっくり返してさらに7分。
入りきらなかった残り3つは熱い油から。5分で返してもう5分。
どちらもお肉ぷるぷるでうまーい!唐揚げにしては少し薄味だったけど、深みのある味わいだから物足りなくない。
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2014年12月20日土曜日

捏ねない加水率100%のパン。レーズン入り



粉量500g(すべて強力粉)にレーズン150g。
水温39度、捏ね上げ温度32度。
レーズンをつけていたお湯も使った。

一次発酵10時間。
ローフ型(大)で230度ソフト25分→200度に下げて5分。
これは最高♪加水率が多いから、いつものレーズンパンよりさらにレーズンがしっとりしていて風味満点。ジューシーでいいなあ。
生地もかなりしっとり。落ち着いたら皮も適度にソフトになってさらに美味しく。
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2014年12月19日金曜日

幸栄さんの「基本のしっとりまるパン」プレーン&チーズ入り



ベーグルに続き、幸栄さんのこの本で「基本のしっとりまるパン」に挑戦。



このパンは、最初のこの本の「菜種油のシンプルパン」と基本的な配合は同じ。でも粉はすべて強力粉だし、砂糖も塩もグラム表記ではなく大さじ、小さじ表記。これにより砂糖が減り、塩が少し増えた。ドライイーストは季節にかかわらず基本2g。そして、菜種油を最初に水と一緒に混ぜてしまう!

最初の本↓では後から油を混ぜ込むのだけど、これが結構難しくて敬遠していたので、このレシピで再挑戦することに。




きび砂糖は三温糖で代用。大さじ1は9~11gとバラつきが。グラム表記のほうがやりやすいなあ。塩小さじ1はいつもどおり6g。
ドライイーストは小さじ1/2で2gとなっているけど、やっぱりいつ測っても1.8gに…。今回は2gのほうを採用した。

水は185g→190g
水温37度、捏ね上げ温度27度。
一次発酵2時間ちょい。
粉量75g×4はチーズを20gずつ巻き込む。
粉量300g×4は丸型。1つは16センチ鍋に。
200度ソフト15分。 鍋は下段奥、ミニサイズは上段手前。

小さいのは15分でOK、大きいのはいつもの18分では足りず25分。
鍋は18分でホイルを取って合計25分。庫内がいっぱいなせいかな?

大きい方も小さい方も、しっとりもっちりうまーい!クラスト柔らかめ。これも好み。味の違いも別に感じないし、扱いやすいからしばらくこれが定番になりそう。砂糖もこの量で。ただ、塩は多いかな。次は6gからいつもの5gに戻そう。人気ブログランキングへ

2014年12月18日木曜日

幸栄さんの「基本のしっかりベーグル」「クランベリーとカシューナッツのベーグル」



お気に入りの幸栄さんのパンレシピ。今回は2冊めのこの本から、「基本のしっかりベーグル」「クランベリーとカシューナッツのベーグル」に挑戦。 この本は丸パンもイーストが基本2gで前作より多め。砂糖や塩がグラム表記からさじ表記になって少し違ってる。



水温37度、捏ね上げ温度27度。
ケトリング時の糖分なし。沸騰加減の注意もなく、引っくり返しもしないのでちょっとドキドキ。
一応グラグラじゃない程度にしつつ、あとは本のとおりに。
200度ソフト15分。生地量1つ118g→焼成後113g
うわーもっちりうまーい!確かに表面にツヤはないけど、別になくてもいいかな?ひっくり返さなくても問題ないじゃない。片側だけクラストが固くなることもない。うわー楽でイイ!
最初に作ったこれに近いはずなのにめちゃくちゃうまい!かなりひきが強くて、3回ひねるせいでかなりハードだしみっしり詰まってるけど、味がなぜか好き。
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2014年12月17日水曜日

コールドスタートに挑戦。幸栄さんのレーズンパン。ローフ型



・レシピ本


水温37度
まとまりづらかったので加水率61.7%→63.3%に変更(粉量300gに対して185ml→190ml)。
水温38度、捏ね上げ温度28度。
一次発酵3時間。※粉量1.5kgで6リットルボウル一杯が一次発酵完了の目安。
コールドスタート100度10分、150度10分、200度25分

焼成時間はこちらの本を参考に、気になっていたコールドスタートに挑戦。


うーん、焼き過ぎで固くなってしまった。コールドスタートを採用したのがまずかったのかな?次は焼き時間もっと短くしよう。人気ブログランキングへ