2020年2月11日火曜日

ふすまパンに初挑戦。ベースは幸栄さんのレシピ。










いつもの幸栄さんのレシピの1割をふすま粉に置き換える。
粉量が多いので初期の本(左)の通り、大さじじゃなく重さを計量。
「菜種油のシンプルパン」「基本のしっとりまるパン」




強力粉 900g
ふすま粉 100g
上白糖 50g(5%)
塩 17g(1.7%)
ドライイースト 本では0.34or0.68%。今回は更に少ない2g(0.2%)
サラダ油 34g(3.4%)
ぬるま湯 620ml(水温33度)

捏ね:3速5分→べたつくので4~6速で2分ちょい。
室温20度、捏上温度28度。
一次発酵:4.5時間
生地の半分にくるみ200gを追加。(8つに切って混ぜ込む)
ベンチタイム:20分
成形:くるみ入り2等分(粉量250g)、プレーン4等分(粉量125g)
最終発酵:1.5時間
焼成:210度15分(プレーン)、17分(くるみ入り)

捏ねる時べたつくのはふすまの特徴?
グルテンが少ないせいか、クラストは柔らかくクラムもふんわり~。
少し入れすぎたかな。普通のパンで感じる甘味が弱い・・・。

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