2018年3月30日金曜日

冷たい油でチキンカツ④バッター液に再挑戦







■材料 
ブラインした鶏もも 2枚 
揚げ油 500ml 
■衣(バッター液) 
卵 1個 
小麦粉 約大さじ4 
水 約小さじ4 
塩 少々 
サラダ油 大さじ1 
①小麦粉をはたく
②バッター液につける
③生パン粉をつける

■前回との違い 
サラダ油の量を900mlに戻す。
お肉の厚いところは筋を切る。

火力5で10分。裏はこんがりだけど、表面のパン粉はまだ水っぽいような?
ゆっくり裏返し終わったのが13分後。火力は5のまま。
揚げ上がりは約18分後。なぜか遅め。

皮の部分はやや衣剥がれ。バッター液のメリットは今のところ感じない。
唐揚げと違い一枚肉だと径が大きいほうがいいなあ。今度は炒め鍋→フライパンに変更してみよう!

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2018年3月24日土曜日

冷たい油でチキンカツ③油少なめ+バッター液






■材料 
ブラインした鶏もも 2枚 
揚げ油 500ml 
■衣(バッター液) 
卵 1個 
小麦粉 約大さじ4 
水 約小さじ4 
塩 少々 
サラダ油 大さじ1 
①(1枚だけ)小麦粉をはたく
②バッター液につける
③生パン粉をつける

■前回との違い 
バッター液使用(1枚のみバッター液の前に小麦粉をごくごく薄くまぶす。) 
サラダ油の量を500mlに減らす。 

油には半分つかってる位。 
火力5で5分。パチパチ高い音に変化したので4に下げる。 
油をかけながらでも、表面の火の通りが悪いようでパン粉がぐずぐず。 
加熱から10分で返す。この時点で両方とも衣剥がれ・・・。 
加熱から15分で揚げ上がりと判断。 


★次回の課題 ・油の量を元に戻し、バッター液に再挑戦
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2018年3月18日日曜日

鶏の唐揚げ。揚げ色とジューシーさの両立!













■ブライン液(もも肉7枚分。唐揚げ用は漬け時間2日)
・水 500ml
・塩 大1
・砂糖 大1
・重曹 大1/2
■唐揚げ(出来上がりの唐揚げ1個約100gサイズ)
・鶏もも肉 2枚(4つずつに切る)
・醤油 大さじ2
・鶏がらスープの素 大さじ2
・卵白 1個分
・おろしニンニク 大さじ1
・小麦粉 大さじ4
・片栗粉(揚げる直前) 150cc弱
・揚げ油 約500cc

味&ジューシーさは申し分ないけど、揚げ色の薄さが気になってた唐揚げ。
火力を4→5に上げて挑戦。

6~7分で中心から裏返し始める。外側と中心を適宜移動。
全部返したら火力を4に下げる。
揚げ始めからちょうど10分で揚げ上がり。

うわ、これはうまい!ジューシーさは変わらず。
火力を上げた分、揚げ時間が2分短縮されたのもいい。
次からは5に決定♪

表裏で揚げ色の差が少し気になった。
返すのはもう少し早くてもいいかな?5→4に下げる必要なし?
ここは次回検証!



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2018年3月14日水曜日

冷たい油でチキンカツ②火力強めで







■材料
ブラインした鶏もも 2枚
揚げ油 900ml

■衣
①水気をしっかり拭き取った肉に小麦粉を薄くはたく
②卵+塩少々+サラダ油大さじ1にくぐらせる
③水少々で湿らせた生パン粉をぎゅっと押し付ける

■前回との違い
塩辛かったので、味付けはブラインの塩と砂糖のみ
加熱時の火力5
パン粉をかなり湿らせる
筋切りした部分等凹凸が多く、小麦粉が多めだった

10分でこんがりしたので裏返す。油の温度は15分で140度、意外と低い。
でも鍋の縁についた部分はかなりこんがりと揚げムラ。裏返したら火力を弱めたほうが良い?
揚げ時間は合計16分。

前回より衣が剥がれやすかったのは、小麦粉過多かも。
たっぷりの水で湿らせたせいか、前回よりザクザクで痛い位。これは大成功♪
塩気も程よくジューシーさも問題なし。

★次回の課題
・油少なめ
・バッター液を使ってみる

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2018年3月6日火曜日

クランベリー&くるみのスクエア





■材料(レクタングル浅型L1枚分 2枚分)
★生地
中力粉 325g 650g
上白糖 400g 800g
スキムミルク 50g 100g
BP 小さじ1 小さじ2
BS 小さじ1/2 小さじ1
溶かしバター 113g 226g
卵 1個 2個
★トッピング
バター     50g 100g
水あめ 300g 600g
上白糖  200g 400g
卵       4個  8個
クランベリー  200g 400g
クルミ     100g 200g

空焼き:170度25分
本焼き:170度30分

今回も成功♪

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