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| 南高梅3kg、LとLLミックス。 |
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追熟7日後 |
追熟7日後。一番涼しい場所を守ったほうが良さそう。室温に2日置いても追熟度合いは加速せず。
今回は3種類。
①南高梅1kg、塩180g（塩分18％） きれいでしっかり色づいた2Lサイズ
②南高梅750g、塩180g（塩分24％） Lサイズのもの、傷んだもの
③南高梅1kg、塩130g、上白糖65g（塩分13％） Lサイズできれいなもの
水洗いしたらアク抜きせず、すぐ水気をふいてヘタをとる。ポリ袋に塩（+砂糖）を入れてから梅を入れ、袋の口をしばる。
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| 奥から時計回りに、塩18％、塩24％、塩13％+砂糖6.5％。 |
2日で梅酢が上がる。砂糖入りが一番溶けるのが早い。
4日で香りが梅から梅干へ。
7日後に赤紫蘇漬け。
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| 7日後 |
赤紫蘇は1パックの正味200g。これに粗塩60g。
参考は土井さんレシピ。
洗った赤紫蘇の水気を絞り、粗塩半量と合わせて灰色のアクが出るまでしっかり揉み込む。
水気をしっかりしぼり、残りの粗塩で再度揉む。
水気を絞って、白梅酢お玉一杯を回しかける。（18％の白梅酢を使用）
それぞれ8個は白梅漬けにするため瓶に取り分ける。
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| 左から塩18％、塩24％、塩13％+砂糖6.5％ |
まだ白梅酢も尖った味。破れた梅を漬けた分も、濁りはなし。
残りに三等分した赤紫蘇を散らし入れる。
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