チャバタ。エリック・カイザーさんのレシピを参考に

エリック・カイザーさんのこの本に載っていた「チャバタ」のレシピを参考に。といっても参考にしたのはオリーブオイルの割合と水分量だけ。


その他の分量は、いつもの幸栄さんレシピを元に。


■材料
強力粉　1500g
オリーブオイル　120ml（8％）
塩　30g（2％）
水　1095ml（73％）
イースト　10g（0.67％）

水温：40度
捏ね：すべて混ぜて10分放置。レベル3で5分。（3分ではベタベタ）
一次発酵：21度前後の日なたにおいて2時間15分
8つに分割。2つにはチーズ50グラム程を混ぜ込み。（ベンチタイムなし）
最終発酵：35度で30分→室温で10分（予熱待ち）
焼成：予熱280度。庫内＆生地に霧吹きして切って220度ソフト20分。

前回の230度と今回の220度ソフト。ここまで焼き色が変わるなんて。糖分が入ってないせいかな？
チャバタにしては気泡多めでふんわり。しっかり捏ねて油分多めだとこうなるんだ。
オリーブオイルの風味がきいてて皮も固すぎず、軽いのにしっとりしててうまい！
前回のエクメックと蜂蜜だけの違い。糖分の有無での食感の違いがハッキリ分かって良かった！



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捏ねないフォカッチャ②

■前回
■参考レシピ

LA風フォッカチャ、こねない＆発酵1回！ by FOZZIE


今回はいつもどおりの1カップ130g計算。

■3号バット2枚分
・強力粉　1300g
・水　1250cc
・ドライイースト　小さじ4
・砂糖　小さじ2
・塩　小さじ2
・オリーブオイル　大さじ2（生地に混ぜる）
・オリーブオイル　大さじ2（生地にかける）


水温32度
発酵時間は50分。
片方はオリーブオイルたっぷり＆ロマーノチーズ40gトッピング。これを上段。
前回同様210度ソフト。温度は倍量なので25分に。途中10分で前後入れ替え。
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準強力粉で加水率100％のチャバタ

前回に続き、ロティ・オランのレシピを参考にしたもの。
粉は準強力粉（リスドオル）
水温22.5度、捏上温度22度。
15分置いた後、15分間隔でパンチ3回。25度～35度で75分。
発酵後の折りたたみはかなりうまくいった！ふかふかで気持ちいい。でも鍋に移す時に失敗。
26センチ鍋×2で250度ソフト20分。
すでに底までこんがりしてたけど、生地量が多いので200度に下げてもう5分。
十字に入れたクープはくっついたけど、斜めのはキレイに開いた。なぜ？
クープの開いてないほうは底に気泡が無くどっしり。上の方は大きな気泡だけど。上段で下火が弱かったから？
味はバッチリ♪久々に使ったリスドオルのお陰か分からないけど、しばらくは30度発酵がメインになりそう。
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ロティ・オランのレシピを参考に、加水率100％のチャバタ。低イースト+30度発酵

参考にしたのはこちらの本。


準強力粉の代わりに強力粉7：薄力粉3で。
コントレックス、モルトは使わず混ぜ方もいつもどおり。
水温23度で捏ね上げ温度も同じく23度。
15分置いてからパンチを15分間隔で3回。30度で60～75分発酵。実際には、23度～35度と安定せず90分は置いたかな。
ぼこぼこ気泡が見えてて発酵できてるのかよくわからないまま成形・分割して最終発酵・ベンチタイム無しで焼成。スチームもせず250度ソフト仕上げ。4倍の大きさでも時間は同じ。

うわーうまーい！気泡ぽこぽこ膜しっかり♪お気に入りレシピより発酵時間がかなり短く、イーストが少し多い。でも味は大差ないような？とりあえず、一次発酵前のパンチ必須なことは良くわかった。
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捏ねない加水率100％のパン。イースト2倍＆最終発酵なし

・レシピ
最終発酵の役割を調べたり、↓の高加水パンのレシピ本などを読んでいると、成形しない場合は最終発酵不要なのでは？と気になって実験。


時間短縮のためイーストは2倍（0.4％）。あとは同じ。
17～23度で一次発酵2時間15分。
ベンチタイム15分。最終発酵なしで20センチ鍋＆中サイズパウンド型にそれぞれ入れて230度25分。
白かったので蓋を取り5分。まだ足りないので5分。

うわー、このおせんべいのようなパリパリの皮は一体！？今までで一番美味しい。 ここまでクリスピーなのは最終発酵なしのお陰？ピキピキと音を立てて割れるのがたまらない！！
クラムのもちもち感は、ねちもち、お餅系。ここまでもちもちじゃ無くていいかも？でもクセになる～。
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簡単ナポリ風ピザ

サイゼリア風フォカッチャを作った時、ピザ生地も作れるかも？と挑戦したくなって。
もちもちナポリピザが簡単にできるなら、とこちらのレシピに挑戦。
かんたん本格ナポリピザ by makomori

耳を潰さず1～2ミリに伸ばすのが難しい。ちょっと破けちゃったりして。直径20センチに伸ばすのが精一杯。あ、サイゼリア風と同じく手で持って伸ばせば良かった・・。
具は簡単にケチャップ、ベーコン＆ハム＆ソーセージ、シュレッドチーズ、オレガノ、にんにく。
280度で5分。

うわー耳が美味しい！！ふかふかもっちり、まさにナポリピザ♪
薄く伸ばした部分もひきがあってもちもち。 こんなに簡単にできるなんて素敵。塩は少し減らしてもいいのかな。耳を食べたとき、時々しょっぱさを感じた。13gはちょっと多いような。
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シチリア＆サイゼリア風＆ベッカライ徳多朗のフォカッチャ

ふかふかな見た目が気になって、こちらのレシピで。
シチリア島で食べたフォカッチャを目指して by そらうみとも
丁度1時間で一次発酵終了。
トッピングは塩+ローズマリー+タイムで。
レシピ通りの焼成時間。 うわー本当にふっかふか！天板から出す時底がしっとり。
今まで作った中で一番薄力粉の割合が多いけど、そのお陰？

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次は、サイゼリア風らしいこちらのレシピで。
フォカッチャ（フォッカチオ） by ぴぃたろう
この成形は初めて！ピザを作ってるみたいで楽しい。

2つはオーソドックスな塩+オレガノ+ローズマリー。1つはシナモンシュガー、1つはピザ風に。
5分で焼けた！はやーい！ これも負けない位ふわっふわでうんまーい♪もっちもちで弾力もあり。
少し冷めるとぐーんとひきが強くなってしまった。もう少し焼き時間少なくて良い？このフォカッチャはかなり気に入った♪

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最後は、ベッカライ徳多朗の徳永久美子さんのこの本から、「フォカッチャ」。

強力粉のみ。イースト少なめ。
210度で25分のところ20分。
クラストはガリガリに固いグリッシーニ系。中もみっしり詰まってる・・。砂糖が入らないとこうなるの？
でも味は一番好きかなあ。やっぱり強力粉の味が好き。
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有元葉子さんのフォカッチャ

たっぷりのオリーブオイルと白ワインが気になったので挑戦。レシピはこちら。

こねあがりの生地はいつものパン生地と全然違って、つるつるでゴムのように固い・・。でも発酵してくれたので一安心したけど、焼き上がりは表面がグリッシーニのように固くほろり。中もふわふわじゃなくて、やっぱりグリッシーニみたいにどっしり。白ワインも結構きいてて、オリーブオイル＆ローズマリーがかすんでしまった。
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