24時間発酵に挑戦⑲マヨ実験

■生地
強力粉　500g
塩　7.5g
ドライイースト　1g
水　500ml
ドライオニオン　30g
■フィリング（3回目のパンチで投入）
ソーセージ　50g


室温：14度
水温：30度

焼成：220度30分（2斤型）、220度25分（レクタングル浅型L）

レクタングル浅型Lのほうは実験のため、マヨを中心のみにトッピング。

やったー！マヨが残ってる！多少溶けて流れたけど、型につかなければ高温になりすぎず溶けないってことかな。マヨが染みこんでじゅんわりうまーい♪
なぜか浅型のほうがふんわり。

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砂糖多めのイーストスコーン②イースト減量＆中力粉

2日後

2日後

3日後

3日後

■参考レシピ
■前回
中力粉　1000g
ドライイースト　小さじ2
塩　12g
三温糖　200g
無塩バター　220g
水　510ml
スキムミルク　33g

焼成：180度18分。

今回は2日寝かせた。前回の翌日焼きと同じ位のふんわり感。イースト半減、寝かせ時間倍だから同じなのは当然？
それにしても、イースト量は高橋雅子さんのスコーンとあまり変わらないのに、どうしてこんなにふんわり？水が多いせいかべたついて切りづらく層が出にくい。

焼いた翌日のパサつきが強い。これは強力粉→中力粉の影響かな。

さらに1日寝かせて焼いたものは更にもっちり。うーんイマイチ。

今回の出来だと、高橋雅子さんのスコーンの方が断然美味しい！

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24時間発酵に挑戦⑱チーズオニオンブレッド

■生地
強力粉　500g
塩　7.5g
ドライイースト　1g
水　500ml
■フィリング（3回目のパンチで投入）
ドライオニオン　40g
チーズ　100g
ソーセージ　50g
■トッピング
マヨネーズ　たっぷり
チーズ　50g

室温：14度（13時間後に冷蔵庫へ。冷蔵庫投入前後での変化はわずか。3リットル弱）

水温：35度

パンチ前生地温度：24度

焼成：230度35分

フィリングが多くてもしっかり発酵。
混ぜた時は問題なく見えたけど、型に移す時かなり玉ねぎにムラがあって、生地が固くなってる部分を発見。高加水だからと油断していた。でも焼いたら問題なし。これは不思議！

てんこ盛りマヨは溶けて揚げ焼き状態。チーズは焦げ焦げ。でも何よりも生焼けじゃなかった事に一安心。
ふかふかもっちりうまーい！でも湯種生地のほうがフィリングに合ってるような。

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砂糖多めのイーストスコーン

■参考レシピ
強力粉　1000g
ドライイースト　小さじ4
塩　12g
三温糖　200g
無塩バター　220g
水　510ml
スキムミルク　33g

フィリング（半量のみ）
シナモンパウダー　小さじ2
ナツメグ　小さじ1
チョコチップ　200g

焼成：180度18分
24時間寝かせたら、プレーン生地はふっくらしてしまった。さすがイースト多め！
慌てて焼いた。

切りづらく層がつぶれ気味。
うわーもっちりうまい！外はザックリ、中はしっとり。確かにパンっぽい食感とイーストの風味がある。ケンタのビスケットに近いような。でも、ふんわりじゃなく重みかがあって好み。
このくらいの甘さもいい。粉の甘みもたっぷり感じられる。

焼いた次の日は少しパサつきを感じる。よりしっとりしてた高橋雅子さんレシピのほうがいいなあ。次回はイーストを少し減らしたい。半減してみようかな。

チョコのほうはザックリ感が強め。色々混ぜ込んでる分、発酵が遅いみたい。こちらのほうがスコーンらしい。
スパイスが多い分、甘さが足りない･･･。砂糖を増やしたいけど、更に発酵力が弱まりそう。

そしてその翌日、残り半分を焼いてみた。

さらにパンっぽさが増してて、外はザク！よりサク！へ。

中はふわっと。プレーンは発酵させすぎかな。チョコはいい感じ。

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高橋雅子さんのゆっくり発酵スコーン③長めに寝かせる

3日目

3日目

3日目

5日目

5日目

5日目

5日目

参考にしたのはこの本のレシピ。



■1回目・2回目

■生地材料
中力粉　1000g
砂糖　100g
塩　13g
バター　450g
ドライイースト（金サフ）　5.3g
水　233ml
スキムミルク　20g

■フィリング
・ココナッツロング大さじ3～4位＆レモン果汁（まとまるまで）
・キャラメルソース適量

■焼成
3日目：180度ソフト18分
5日目：180度20分

やっぱりうまーい！ソフトな焼き加減の3日目はとにかくしっとり。粉の味がすごくいい。そして翌日の冷めたほうがおいしいというのが素晴らしい。

5日後、今度はカリッと180度20分で。ザクザクパイスコーンのよう。でも中はもっちり、パンっぽさを感じるこのコントラストが最高♪

フィリングは失敗？レモン＆ココナッツのほうはレモンの苦みを感じてしまう。甘くないスコーンには向かなかったかも。
キャラメルはかなりまとめづらかった割に見た目はプレーンと同じ。ほんのりキャラメルが香って味はいいかな。次は水と同時に入れるなど、量や入れ方を工夫してみたい。人気ブログランキングへ

24時間発酵に挑戦⑰久しぶりに型なしで

強力粉　500g
ドライイースト　1g
塩　10g
モルトパウダー　3g（片方のみ）
水　500ml

焼成：220度30分

モルトパウダー入りのほうが確かにパリッとして大きめの気泡。

モルトパウダーなし

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湯種生地でオニオン＆チーズ＆ソーセージブレッド

■参考レシピ ふわもち！湯だね食パン♪ by ＳＡＬＡＳＡ
■材料
【湯種】
強力粉　140g（14％）
熱湯　230ml（23％）
【本捏ね】
強力粉　860g（86％）
上白糖　85g（8.5％）
ドライイースト　13g（1.3％）
塩　13g（1.3％）
水　520ml（52％）
バター　85g（8.5％）
【フィリング】
ウインナー（刻む）　200g
チーズ　200g
【トッピング】
玉ねぎ（スライス）　1個
マヨネーズ　適量
チーズ　100g


室温：19度
水温：30度
捏ね：1速2分→湯種投入→1速1分→4速7分→バター投入→1速1分→4速7分
生地温度：32度
一次発酵：16度で25分。4リットル弱までふくらんだので冷蔵庫に25分。（4.5リットル）
分割：945gずつ2分割。35×45センチに広げフィリングを巻込み短辺から巻き込む。片方は2分割ひねり、もう片方は三つ編み。（生地温度20度、ベンチタイムなし。打ち粉必要）
最終発酵：35度50分（縁ピッタリ～2センチ下）
焼成：予熱200度、190度ソフト12分、180度ソフト23分

中力粉での失敗をふまえ、こね時間を少し短めに。
バター投入前、7分でも程々にグルテン膜が出来たのでやめてみる。投入後も7分でグルテン膜OK！
生地温度が高すぎたのが問題。次からちゃんと毎回測ろう。
玉ねぎ焦げたけど、中心は焼き不足。うーん、次は玉ねぎを一番下にして、焼き時間さらに長くしよう。

味は最高！！シナモンブレッドより生地とフィリングの相性がいいみたい。しっとりもっちり。さすが強力粉だけあってかなり膨らむ。人気ブログランキングへ

やっぱり美味しいrockrecipesのベストチョコチップクッキー

■参考レシピ
■初回・特大バージョン
■材料（基本レシピ12個分の4倍量）
中力粉　173g（792g）
塩　小さじ1/2（小さじ2）
BS　小さじ1/2（小さじ2）
三温糖　100g（400g）
上白糖　100g（400g）
バター　113g（452g）
卵　1個（4個）
バニラエクストラクト　小さじ1（小さじ4）
チョコチップ　180g（720g）
170度11～13分。

4倍量で48個のところ32個になった。キッチンエイドで混ぜやすいのは3倍量までかな？次はチョコチップ混ぜ込みは半量にして、残りはトッピングしたほうがムラが出ないかも。
やっぱりうまーい！端っこカリカリザクザク。中は程よくしっとりカントリーマアム系。
久しぶりに食べたらものすごく感動する美味しさだった。


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湯種生地でシナモンブレッド

左：三つ編み　右：ねじり

三つ編み

三つ編み

ひねり

■参考レシピ ふわもち！湯だね食パン♪ by ＳＡＬＡＳＡ
■材料
【湯種】
中力粉　140g（14％）
熱湯　230ml（23％）
【本捏ね】
中力粉　860g（86％）
上白糖　100g（10％）
ドライイースト　13g（1.3％）
塩　13g（1.3％）
水　520ml（52％）
バター　85g（8.5％）
【フィリング】
三温糖　200g
上白糖　200g
シナモンパウダー　大さじ2

・スキムミルク省略
・砂糖を8.5％→10％に増量

室温：16度
水温：40度
捏ね：1～2速3分、4速8分、バター投入後2速2分、4速10分
一次発酵：35度30分。室温10分（4リットル）
成形：2分割して35×45センチに広げフィリングを載せる。長辺から巻込み閉じる。
片方は平らにして3分割後三つ編み。もう片方は半分にカットしねじる。
最終発酵：35度60分（2センチ下）
焼成：180度30分

強力粉よりびよーんと伸びる生地。どうやら捏ね過ぎみたい。
中力粉はグルテンが少ないから同じ時間ではダメらしい。成形の時生地切れが起きた。

フィリングも多すぎてばらんばらんに。次は短辺から巻いてみようかな。
捏ね過ぎかフィリングを巻き込んだせいか、最終発酵は時間がかかる。

もう少し焼いても良かったかな。でも端っこはカサつき気味。砂糖がカラメル状になって型にびっし！次は半減？
うーん、しっとりもっちりうまーい！やっぱりこの生地は美味しい。だから折り込みの少ないところのほうが美味しい位。三つ編みのほうが細かい折り込みになってキレイ。

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