カシューナッツ＆クランベリーのバー

今回は楽なクレメ法でボトムを作る。卵もいつもどおりの量に。
■ボトム（2個分）　※クレメ法　★空焼き170度20分→25分
薄力粉　1000g
アーモンドプードル　200g （20%）→ヘーゼルナッツパウダー200g
バター 500g→400g再挑戦
砂糖 400g
塩 小さじ2
まとまるまで水を足す

■トッピング（2個分）　★本焼き170度下段20分、上段25分
溶かしバター 100g
水あめ 600g
砂糖　400g
卵　2個→4個
カシューナッツ　200g
クランベリー　200g

ヘーゼルナッツパウダー最高！バターの量問題なし。焼き時間はどちらもベストかも。
キンキンに冷えてないのを久々に食べたけど、少し塩気が欲しいような？卵が入るとやっぱり表面がパリパリ。この辺は気分で増減すれば良いかな。とりあえず今のところ、このレシピでFIX！
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しっとりもっちりソフトでおいしいベーグル

初ベーグルを作ってみて、マルイチやブラウニーのようなベーグルを作るのはかなり難しそうと分かった。作りやすそうで割と好きなBAGEL&BAELやベーカリーグッドモーニングみたいなソフト＆もちもち系を作ってみたくなって。 今回はこちらのレシピで。
しっとりベーグル by shie :D

室温17度
水温30度
捏ね上げ温度29度
一次発酵25度前後で20分
粉400gに対して80gのチョコチップを一次発酵後に練り込み。
最終発酵25度前後で15分。
ケトリングのお湯にはちみつ追加。
粉100gの分量で1個の大きめサイズに。
180度ソフトで15～17分。
プレーンは手前の1つだけ15分、残りは16分。上段でホイルなし。途中で前後入れ替え。
チョコチップは手前の2つは16分、残りは17分。下段で8分頃からホイル。途中で前後入れ替え。

うまーい！！まず味が好き。甘味を感じるのははちみつが多いせい？でもはちみつは主張しない。
出来たてはふんわりもっちもちの白パン系。粗熱が取れたらひきもあってさらにもちもち弾力あり♪

【反省点】
ベンチタイムがないせいか成形時に弾力が出てやりにくかった。
ケトリング時にチョコチップが取れてしまった。
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捏ねない加水率100％のパン。パンチを2回入れる

室温17度、水温25.5度→混ぜた後24.8度。
材料を混ぜてから20分置いてパンチ。20分置いてもう一度パンチ。
一次発酵5時間半。折りたたんで2分割しベンチタイム。26センチ鍋に移して折り畳み、きれいな面を上にして最終発酵1時間半。
230度予熱、切って3分、25分。
見た目ではさほど変わりないけど、食べたらだいぶ違う！気泡ぽこぽこ、もっちりうまーい！味も美味しくなってるような？トーストすればクラストパリパリ、中もっちり！強力粉だけでもフランスパンみたい♪
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初ベーグルは高橋雅子さんの「ふかふかベーグル」

初ベーグルは高橋雅子さんのレシピで試したかった。本は色々あるけど、まずは基本のこの本でオーバーナイトの必要がない「ふかふかベーグル」に挑戦。


最強力粉→強力粉。
水温30度
スピード3で3分。
最終発酵20～25度で70分。
基本の成形以外に穴あけと花型。チーズやコーンミールのトッピングも。
190度16分。ケトリングの後半はちょっとグラグラしたけど、キレイなツヤ！！
ケトリング45秒→30秒でも結構クラストがパリパリ。むぎゅーっと詰まってるクラム。これは「パンっぽい」ベーグル。
加水130gなのに本みたいな大きな気泡がないのも謎・・・。



でもお花型は好きな食感だったし、自分で作った焼きたてベーグルでサンドを作ってほおばる瞬間は幸せ♪
それに、冷凍→自然解凍＆オーブンで焼いたほうがクラムがもっちりして何故か美味しかった。
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幸栄さんのクランベリー入りのパン

・レシピ本


本では菜種油入りの生地でゆず＆クランベリーを混ぜ込んでいるけど、気に入っているノンオイルのシンプルパンの生地で、ゆずをレモンピールに変更。　
準強力粉を強力粉と薄力粉半々で代用。
室温17度、水温37度、捏上温度30度で一次発酵2時間半。
分割の前に混ぜ込んでベンチタイム。
最終発酵50分。
200度切って3分、ソフト15分。長いのだけ18分。
やっぱりソフト仕上げイイ！薄力粉を混ぜたから適度にふんわりしてて白パンっぽいのもいいし、ウイスキーに漬けたクランベリーのスッキリとした甘さが最高～！！
焼き戻せばクラストはパリっとするし、中はもちもち。人気ブログランキングへ

ピーナッツバター入りココアクッキーバー2種

バター200g
小麦粉600g
砂糖400g
ピーナッツバター100g
ピーナッツ100g
塩なし卵なし
水100ml／キャラメルソース100ml
170度30分

どちらもピーナッツバター使用の割に好き！ココアたっぷりなのがいいのかな。
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捏ねない加水率100％のパン。砂糖入り

粉1kgに対して砂糖80g追加。
水温28度
室温17度
こね上げ26度
一次発酵6時間で終了。早い！捏上温度と室温が昨日より1度ずつ違うだけでここまで早いなんて。

しっかり2回折って、前回よりもだいぶキレイな見た目にしてから2分割。10分待ってから天板に移して最終発酵1時間半。
クープは角度を薄くハサミでチョキチョキ。
280度で予熱して、ココット皿にお湯。
生地表面＆オーブンの中に霧吹きして5分放置。
230度で10分。200度に下げて15分。20センチ鍋はホイルを取ってさらに5分。
砂糖入りでもあまり甘さを感じない…？しっとりしてるのは元々だし、このレシピに砂糖は要らないみたい。
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捏ねない加水率100％パン。捏上温度を25度に

室温16度
水温30度
捏ね上げ温度25度
一次発酵10時間。

粉量250gを16センチ鍋+アルミホイル蓋。ベンチタイム15分、最終発酵30分程度で230度切って3分→25分。ホイルを取って5分。下段。
20センチ鍋と大きめローフ型は下段で38分。
やっぱり最終発酵が短いとクラストが固め？でも他の違いはあまり感じられず。クラムは今回ももっちゃり。
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幸栄さんのリュスティック・プレーン。強力粉で

幸栄さんのこの本で、少しのイーストで作れる「リュスティック・プレーン」。


準強力粉ではなく強力粉で。
水は400ml→450ml。
50-室温17度=33度
捏上温度29度。うーん、ハード系にしては高い？

4時間で一次発酵終了。
1つのまとまりを成形してベンチタイム→カットして整形せず最終発酵という初めての手順。
230度で切って3分、ソフト14分。別の天板に薄く水を張ってスチーム効果も狙う。
でもクープがきちんと開いたとは言い難い・・。他の幸栄さんレシピのパンのほうが好き。準強力粉で試さなかったのがいけないんだろうけど。
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幸栄さんの湯洗いレーズンパン。強力粉+焼き方工夫

幸栄さんのこの本で、少しのイーストで作れる「湯洗いレーズンパン」2回目。

今回はすべて強力粉。
54-室温16度=水温38度
スピード3で3分。
捏上温度29度。
4時間でフィンガーテストOK。600gの粉量で2Lのタッパーギリギリが一次発酵終了ライン。
いつも2倍で切り上げるけど今回は2.5倍まで。扱いやすい！この位がいいんだ～。

色んな本を読んで試したくなった、まずオーブンのスイッチを切る方法に挑戦。3分切ってから手前の2個は14分、残りは16分。
どちらももっちり弾力すごい！14分の少し柔らかさの残るクラストもいいけど、香りがいいのは16分かな？
確かにクープがパッカリ開いた。人気ブログランキングへ

レモンピール入りGooey Butter Cake②レモン果汁とカシスジャム

■ボトム
・卵なし以外はレシピ通り
■フィリング
レモンピール50g
レモン果汁50ml
片方には、カシスジャム170g

160度ソフトで70分。50分ではほぼ真っ白、60分ではゆるゆる。70分でもすっごくふくらんでもろ液体だったけど、あら熱が取れたら凹み、冷やしたら固まった。
ボトムをガチガチにしたくなかったんだけど、それは成功！次は160度1時間で止めてみたい。
カシスも合うけど、レモンだけのほうが好きかな？人気ブログランキングへ