2016年9月2日金曜日

ANOVAで14時間!手羽元の長時間低温調理






手羽元14本(855g)
酒大2
にんにく醤油大2
塩小さじ1/2


63.5度で14時間。凍らせない程度に冷凍庫で急冷。
冷たい煮凝りがまた美味しい!
お肉は肉厚感が残ったまま。身離れはいいのに、圧力鍋を使ったり長時間煮込んだ時のようなほろほろの食感じゃないのが不思議。そうそう、この歯ごたえが欲しかった!

煮込んでも固くなりにくいし、骨から出汁が出る手羽元。
低温調理のメリットがあるのかな?と少し疑問だったけど大正解。















ANOVA低温調理 結果メモ

鶏レバー 56.5度40分◎
      56.5度30分○
鶏砂肝 60度30分○
    56.5度60分○
    56.5度3時間◎
鶏もも 63.5度1時間○
    56.5度2時間◎
    56.5度90分◎
    56.5度3時間◎
鶏もも(切り身) 56.5度90分
鳥手羽元 63.5度14時間◎
豚ハツ 56.5度2時間◎
    56.5度80分○
豚マメ 56.5度1時間◎

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