24時間発酵に挑戦㉔初の過発酵？

右が過発酵

気温：14～16度で24時間（片方は13時間後に冷蔵庫へ）

冷蔵庫に入れてない方は初の過発酵。13時間前より少ししぼんでた。
でも焼いたら問題なし！？
クラムの状態も味も違いは分からず。


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キャラメル＆ブランデーのパウンドケーキ

※レクタングル浅型L2枚分
バター　452g
砂糖　800g
中力粉　520g
BP　小2
塩　小1
卵　7個
キャラメルソース　150g
スキムミルク　30g
水　200ml
ブランデー　120ml

170度45分。

お気に入りレモンパウンドのアレンジレシピ。
水はキャラメルソースの3/4となる100ml分減らした。
そのせいか、45分では焼き過ぎた？かなりこんがり。
でも味は最高！思いつきの配合だけど丁度良かった。甘いけどブランデーもきいててキャラメル＆卵でプリンっぽくもありとにかく好みの味。
焼き時間、次は5分短縮！

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BP半減でPlainChickenのレモンパウンドケーキ

■初回、2回目
※レクタングル浅型L2枚分
バター　452g
砂糖　800g
中力粉　520g
BP　小2
塩　小1
卵　7個
牛乳333.3ml
レモン120ml

170度45分。
今回はBPを半減＆焼き時間短め。今回は何故かキッチンエイドのボウルに余裕が。BPの量、これ位がベストかも？3日位経つと甘さが落ち着いてチーズケーキのよう。最高に美味しい！！


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高橋雅子さんのゆっくり発酵スコーン⑤ヨーグルト使用

3日後

3日後

7日後

参考にしたのはこの本のレシピ。



■生地材料
中力粉　1000g
砂糖　100g
塩　13g
バター　350g
ドライイースト（金サフ）　5.3g
ヨーグルト　272g（無脂肪、ホエイも混ぜて使用）

焼成：180度18分

ほのかな酸味が上品でいい！食感はあまり変わらないかな。
ダメかと思った7日後が特にしっとりで美味しかった。

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湯種生地で長時間低温発酵食パン②オニオン＆チーズロール

■材料
【湯種】
強力粉　140g（14％）
熱湯　230ml（23％）※240ml加えて10ml蒸発
【本捏ね】
強力粉　860g（86％）
上白糖　85g（8.5％）
ドライイースト　2g（0.2％）
塩　13g（1.3％）

最終発酵前

水　520ml（52％）
バター　85g（8.5％）
【フィリング】
①スライス玉ねぎ　180g+マヨ
②シュレッドチーズ　200g


室温：12.5度
水温：湯種に投入して26.5度
捏ね：1～2速2分→4速8分→バター投入→4速8分
生地温度：29度
一次発酵：8度前後で12時間（4.5リットル弱）

最終発酵後

生地量：1,914g、957gずつ2分割（ベンチタイムなし）
成形：巻込み、4分割の輪切り
・オニオン　35×35→長すぎた
・チーズ　25×35（短辺巻込み）丁度良い

最終発酵：35度120分（4～5センチ下）
焼成：200度35分

なぜか最終発酵での膨らみが悪かったけど、焼いたら少し顔を出す位まで膨らんだ。


前回窯伸びがイマイチだったので、今回はしっかり捏ねる。
やっぱり玉ねぎ最高！蒸されて甘くなってる。チーズもいいなあ。焼いたチーズとは違うマイルドな味。でも量の割に存在感が薄い。
クラストが厚め。

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湯種食パン。焼成温度を下げる

■材料
【湯種】
強力粉　140g（14％）
熱湯　230ml（23％）※240ml加えて10ml蒸発
【本捏ね】
強力粉　860g（86％）
上白糖　85g（8.5％）
ドライイースト　13g（1.3％）
塩　13g（1.3％）
水　520ml（52％）
バター　85g（8.5％）

室温：17度
水温：湯種に投入して33度
捏ね：1速2分→4速10分→バター投入→4速8分
生地温度：31度
一次発酵：35度40分（4リットル）→庫内放置20分（4.5リットルめいっぱい）
生地量：1,892g、315gずつ6分割（ベンチタイムなし）
成形：車詰
最終発酵：35度40分（2センチ下）
焼成：200度30分

うまーい！焼成温度問題なし。

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高橋雅子さんのゆっくり発酵スコーン④バター減量＆水分増量

3日後　　右8個が水分増量分

9日後

参考にしたのはこの本のレシピ。



■1回目・2回目・3回目

■生地材料
強力粉　1000g
砂糖　100g
塩　13g
バター　350g（レシピでは450g）
ドライイースト（金サフ）　5.3g
水　233ml（片方だけ116ml→136mlに増量）

・今回は強力粉。スキムミルクは省略。

焼成：180度18分（半量の16分割）＆20分（半量の8分割）

良し！膨らんでない。水分が多いと発酵が進むってことなのかな？
やっぱりうまーい！チーズのようなコクがたまらない。水分レシピ通りのほうは、バターが少ないせいかもろもろで飲み物必須。増量したほうが丁度良かった。
今回は焼いた翌日も2日後もしっとり。それにチーズ系のコクがさらに増したような？

次は9日後。倍の大きさで三角形にカット。こっちもいい。





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Honey Cashew Cookie Bars

■元レシピ
■前回（アーモンド）
■前回（カシューナッツ）

3号バット2枚分

■ボトム
・バター　678g
・三温糖　400g
・小麦粉　1040g
■トッピング
・バター　339g
・三温糖　600g
・はちみつ　350g
・スキムミルク（ホイップクリームの代わり）　30g
・カシューナッツ　800g

空焼き170度25分。
本焼き170度20分→庫内放置。今回はどちらも予熱あり。
前回の失敗をふまえ、今回は予熱あり＆焼き時間長めに。うん、丁度いい！

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24時間発酵に挑戦㉓粉量750g＆蓋なし

強力粉　750g
ドライイースト　1.5g
塩　15g
水　750ml

水温：30度
パンチ：3回
焼成：230度40分

粉量500gの時より、温度・時間を高め・長めに調整。
問題なく焼けた！クラムのもちゃつきもなく美味しい。蓋ありとここまで違うとは・・。

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24時間発酵に挑戦㉒加水率80％

■生地
強力粉　500g
塩　10g　※1.5％に減量していた塩も2％に戻す
ドライイースト　1g
モルトパウダー　3g
水　300ml

室温：14度
水温：30度
一次発酵：10度前後で12時間→冷蔵庫で4時間

ベンチタイム：なし
最終発酵：室温で10分
焼成：250度13分→200度12分（天板予熱、粉振り＆クープ入れ）

のっぺりクープでもクラムはぼこぼこ♪捏ねないパンで初めて加水率を100％から下げたけど、扱いにくさやクラムのみずみずしさは変わらない。これはどうしてだろう？

塩は2％のほうがいいかな。少ししょっぱい気もするけど、最近の1.5％では少し味が物足りない気がしていた。今回は旨味が強くて止まらない美味しさ。

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チョコ無しが美味しい！ココナッツクッキー

■前回
■参考レシピ　 ジャンボなアメリカンクッキー♪ by jam*

ショートニング　180g
サラダ油　180g
三温糖　600g
全卵　3個
中力粉　600g
塩　小さじ1
ココナッツロング　240g
水あめ 252g（180cc）
BP　大さじ2
・卵黄→全卵1/2に変更
・はちみつ（30cc）→水あめに変更
・塩を追加
・焼成：170度12分

今回は広がらず。この位が丁度いい。
塩が結構きいてる。無しか半減がいいかな？
チョコ無しのほうが美味しい！ココナッツとチョコ、相性はいいけれど、ココナッツの風味を満喫するにはこのレシピがいい。


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24時間発酵に挑戦㉑チョコチップ

■生地
強力粉　500g
塩　7.5g
ドライイースト　1g
水　500ml
チョコチップ　250g（片方のみ）
室温：14度
水温：30度
焼成：220度30分

意外にもしっかり発酵！高加水の生地のお陰でチョコがとろーり。美味しかった！


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Honey Cashew Cookie Bars

久しぶりのハニーカシュークッキーバー！
■元レシピ
■前回（アーモンド）
■前回（カシューナッツ）

3号バット2枚分

■ボトム
・バター　678g
・三温糖　400g
・小麦粉　1040g
■トッピング
・バター　339g
・三温糖　600g
・はちみつ　350g
・スキムミルク（ホイップクリームの代わり）　30g
・カシューナッツ　800g


空焼きコールドスタートの170度20分。
本焼きコールドスタートの170度20分→今回は色づかず、7分延長。
コールドスタートは室温に左右される事に今更気づいた。


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湯種生地で長時間低温発酵食パン

・発酵時間がこね時間を半減
・イーストを大幅減量。いつもの24時間発酵と同じ0.2％に。

■材料
【湯種】
強力粉　140g（14％）
熱湯　235ml（23.5％）※245ml加えて10ml蒸発
【本捏ね】
強力粉　860g（86％）
上白糖　85g（8.5％）
ドライイースト　2g（0.2％）
塩　13g（1.3％）
水　520ml（52％）
バター　85g（8.5％）


室温：15度

最終発酵終了後

水温：30度
湯種：人肌程度
捏ね：1速2分→湯種投入→1速1分→4速5分→バター投入→1速1分→4速5分
生地温度：28.5度
一次発酵：10度前後で12時間（4.5リットル）
生地量：1,910g　319gずつ6分割（ベンチタイムなし）
成形：車詰
最終発酵：35度60分→室温で90分（この間ほぼ変化なし）→35度110分（2センチ下）
焼成：210度30分

これでも結構グルテン膜ができていた！
窯伸びイマイチ？なぜか今回はかなり焦げた。でも今までで一番しっとりもっちり！


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24時間発酵に挑戦⑳ドライオニオン

■生地
強力粉　500g
塩　7.5g
ドライイースト　1g
水　500ml
フライドオニオン　100g（片方のみ）

室温：14度
水温：30度
焼成：220度30分

ドライオニオン入りのほうが大きく膨らんだのはなぜ？
見た目もそうだけど、味もドライオニオン入りより断然美味しい！香ばしくてジューシー♪


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