・発酵時間がこね時間を半減
・イーストを大幅減量。いつもの24時間発酵と同じ0.2％に。
■材料
【湯種】
強力粉 140g（14％）
熱湯 235ml（23.5％）※245ml加えて10ml蒸発
【本捏ね】
強力粉 860g（86％）
上白糖 85g（8.5％）
ドライイースト 2g（0.2％）
塩 13g（1.3％）
水 520ml（52％）
バター 85g（8.5％）
室温：15度
 |
| 最終発酵終了後 |
湯種：人肌程度
捏ね：1速2分→湯種投入→1速1分→4速5分→バター投入→1速1分→4速5分
生地温度：28.5度
一次発酵：10度前後で12時間（4.5リットル）
生地量：1,910g 319gずつ6分割（ベンチタイムなし）
成形：車詰
最終発酵：35度60分→室温で90分（この間ほぼ変化なし）→35度110分（2センチ下）
焼成：210度30分
これでも結構グルテン膜ができていた！
窯伸びイマイチ？なぜか今回はかなり焦げた。でも今までで一番しっとりもっちり！
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