2016年1月28日木曜日

チャバタ。エリック・カイザーさんのレシピを参考に









エリック・カイザーさんのこの本に載っていた「チャバタ」のレシピを参考に。といっても参考にしたのはオリーブオイルの割合と水分量だけ。


その他の分量は、いつもの幸栄さんレシピを元に。


■材料
強力粉 1500g
オリーブオイル 120ml(8%)
塩 30g(2%)
水 1095ml(73%)
イースト 10g(0.67%)

水温:40度
捏ね:すべて混ぜて10分放置。レベル3で5分。(3分ではベタベタ)
一次発酵:21度前後の日なたにおいて2時間15分
8つに分割。2つにはチーズ50グラム程を混ぜ込み。(ベンチタイムなし)
最終発酵:35度で30分→室温で10分(予熱待ち)
焼成:予熱280度。庫内&生地に霧吹きして切って220度ソフト20分。

前回の230度と今回の220度ソフト。ここまで焼き色が変わるなんて。糖分が入ってないせいかな?
チャバタにしては気泡多めでふんわり。しっかり捏ねて油分多めだとこうなるんだ。
オリーブオイルの風味がきいてて皮も固すぎず、軽いのにしっとりしててうまい!
前回のエクメックと蜂蜜だけの違い。糖分の有無での食感の違いがハッキリ分かって良かった!



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