ANOVAで鶏レバー

最初と同じく56.5度40分。その後凍らせない程度に冷凍庫で冷やす。
最初よりなぜか見た目はかなり赤い！でも30分との違いは歴然。
やっぱり噛み切りやすいし味は変わらないし。ねっとりプリっと最高。
鶏レバーはこれで決定！







ANOVA低温調理　結果メモ

鶏レバー　56.5度40分◎
　　       56.5度30分○
鶏砂肝　60度30分○
鶏もも　63.5度1時間○
　　　  56.5度2時間◎
豚ハツ　56.5度2時間◎

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ANOVAで砂肝のコンフィ

塩小さじ1＆オリーブオイル適量。

60度30分。コリコリでうまい！
底の皮がちょっと固いけど、半分に切れば何とかなる程度。

ANOVA低温調理　結果メモ

鶏レバー　56.5度40分◎
　　　　  56.5度30分○
鶏砂肝　60度30分○
鶏もも　63.5度1時間○
　　　　56.5度2時間◎
豚ハツ　56.5度2時間◎

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ANOVAで低温調理。ちょっとやり過ぎた鶏レバー

56.5度30分に挑戦。
見た目は生にかなり近い。ちょっと噛み切りにくいなあ。生とはまた違うけど。
ねっとり＆プリプリ。でもねっとり寄り。
見た目は生に近くていいけど、食べやすさでは40分がベスト？


ANOVA低温調理　結果メモ

鶏レバー　56.5度40分◎
　　　　　56.5度30分○
鶏もも　63.5度1時間○
　　　　56.5度2時間◎
豚ハツ　56.5度2時間◎

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久々の加水率100％パン

久しぶりに挑戦！季節が冬から夏へ。発酵時間は短いけど仕方ない。

強力粉　750g
ドライイースト　1.5g
塩　15g
水　750ml
モルトパウダー　小さじ1/2

室温27度
水温26度（水道水そのままの温度）
パンチ2回
230度予熱40分（20分後に前後入れ替え）

約7時間後。4.5リットルボウル9分目。でも気泡が大きくて、フィンガーテストで萎みはしないものの生地が酸っぱ苦い。

でも問題なく焼けた！焦げ気味なのは、モルトパウダー多めのせいかな？
ちょっともっちゃり気味だけど、味は問題なかった。でもパンは気温が低いほうが気が楽だなあ。


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ANOVAで鶏ももコンフィ風

鶏もも、今度はコンフィ風。
塩小さじ1、オリーブオイルをなじむ程度に追加。


56.5度2時間。冷蔵庫で冷やすとピンクの煮凝りが♪
前回の63.5度より断然うまい！！もっとプリプリだし、しっとり。
これはオリーブオイルのお陰もあるのかな？ANOVA最高！

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梅干し2016①下漬け→赤紫蘇漬け

南高梅3kg、LとLLミックス。

追熟7日後

追熟7日後。一番涼しい場所を守ったほうが良さそう。室温に2日置いても追熟度合いは加速せず。

今回は3種類。
①南高梅1kg、塩180g（塩分18％）　　きれいでしっかり色づいた2Lサイズ
②南高梅750g、塩180g（塩分24％）　Lサイズのもの、傷んだもの
③南高梅1kg、塩130g、上白糖65g（塩分13％）　Lサイズできれいなもの


水洗いしたらアク抜きせず、すぐ水気をふいてヘタをとる。ポリ袋に塩（+砂糖）を入れてから梅を入れ、袋の口をしばる。

奥から時計回りに、塩18％、塩24％、塩13％+砂糖6.5％。

2日で梅酢が上がる。砂糖入りが一番溶けるのが早い。
4日で香りが梅から梅干へ。
7日後に赤紫蘇漬け。

7日後

赤紫蘇は1パックの正味200g。これに粗塩60g。
参考は土井さんレシピ。

洗った赤紫蘇の水気を絞り、粗塩半量と合わせて灰色のアクが出るまでしっかり揉み込む。
水気をしっかりしぼり、残りの粗塩で再度揉む。
水気を絞って、白梅酢お玉一杯を回しかける。（18％の白梅酢を使用）

それぞれ8個は白梅漬けにするため瓶に取り分ける。

左から塩18％、塩24％、塩13％+砂糖6.5％

まだ白梅酢も尖った味。破れた梅を漬けた分も、濁りはなし。
残りに三等分した赤紫蘇を散らし入れる。

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ANOVAで鶏もも

鶏もも1枚。塩小さじ1を刷り込んで63.5度1時間。
見た目は美味しそうだけど、ちょっと火が入りすぎ？

端っこは少し固さが気になる。とはいえ、塩だけなのにぷりぷりで味が濃くて
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