セントル・ザ・ベーカリーのこちらの本から、外国産小麦を使う「プルマン」に挑戦。角食も気になるけど、国産小麦を使うので。
湯種に砂糖も入れるのは初めて。
■湯種
強力粉 200g(20％ )
砂糖 20g(2％)
塩 20g(2％)
熱湯 200ml(20％)
■本捏ね生地
強力粉 800g(80％)
砂糖 60g(6％)
スキムミルク 40g(4％)
ドライイースト 12g(1.2％)
バター 69g(6％)
水 700ml(70％)
室温：10度ちょい
水温：45度
捏ね：1速3分、2速3分、4速10分、バター投入後2速3分、4速10分（途中3分位6～8速！）
一次発酵：40度50分
パンチ：こね台に出して3つ折り×2
一次発酵②：40度20分
生地量：2,069g。345gずつ分割
ベンチタイム：40度15分
成形：車詰
最終発酵：40度60分（1センチ下まで）
焼成：220度30分
今回はグルテン膜をちゃんと作ってみたくてかなり速度を上げてみた。するとボウルの側面にぺったんぺったん叩きつける感じがして、生地がツルツルに！
パンチ・分割の時点ではベタベタだったけど、成形は意外に楽。打ち粉が多すぎたかも。
今回もかくかく！でも500gでここまでふくらんだことに感激。今まで捏ね不足だったことがハッキリ。
次は2センチ下でホイロ終了しよう。
味はかなりうまい！かなり弾力あり。でもひきが弱くてパツン！と切れる感覚。
同じ日に焼いた寝かせない湯種食パンと比較すると、歯切れが良く引きは弱め。トーストした時の食感が少し強め。翌日の生食でもしっとりさが上。でも僅かな違い。
パンチや打ち粉必須な手間を考えると、甲乙つけがたい。
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