24時間発酵に挑戦㉓粉量750g＆蓋なし

強力粉　750g
ドライイースト　1.5g
塩　15g
水　750ml

水温：30度
パンチ：3回
焼成：230度40分

粉量500gの時より、温度・時間を高め・長めに調整。
問題なく焼けた！クラムのもちゃつきもなく美味しい。蓋ありとここまで違うとは・・。

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24時間発酵に挑戦㉒加水率80％

■生地
強力粉　500g
塩　10g　※1.5％に減量していた塩も2％に戻す
ドライイースト　1g
モルトパウダー　3g
水　300ml

室温：14度
水温：30度
一次発酵：10度前後で12時間→冷蔵庫で4時間

ベンチタイム：なし
最終発酵：室温で10分
焼成：250度13分→200度12分（天板予熱、粉振り＆クープ入れ）

のっぺりクープでもクラムはぼこぼこ♪捏ねないパンで初めて加水率を100％から下げたけど、扱いにくさやクラムのみずみずしさは変わらない。これはどうしてだろう？

塩は2％のほうがいいかな。少ししょっぱい気もするけど、最近の1.5％では少し味が物足りない気がしていた。今回は旨味が強くて止まらない美味しさ。

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チョコ無しが美味しい！ココナッツクッキー

■前回
■参考レシピ　 ジャンボなアメリカンクッキー♪ by jam*

ショートニング　180g
サラダ油　180g
三温糖　600g
全卵　3個
中力粉　600g
塩　小さじ1
ココナッツロング　240g
水あめ 252g（180cc）
BP　大さじ2
・卵黄→全卵1/2に変更
・はちみつ（30cc）→水あめに変更
・塩を追加
・焼成：170度12分

今回は広がらず。この位が丁度いい。
塩が結構きいてる。無しか半減がいいかな？
チョコ無しのほうが美味しい！ココナッツとチョコ、相性はいいけれど、ココナッツの風味を満喫するにはこのレシピがいい。


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24時間発酵に挑戦㉑チョコチップ

■生地
強力粉　500g
塩　7.5g
ドライイースト　1g
水　500ml
チョコチップ　250g（片方のみ）
室温：14度
水温：30度
焼成：220度30分

意外にもしっかり発酵！高加水の生地のお陰でチョコがとろーり。美味しかった！


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Honey Cashew Cookie Bars

久しぶりのハニーカシュークッキーバー！
■元レシピ
■前回（アーモンド）
■前回（カシューナッツ）

3号バット2枚分

■ボトム
・バター　678g
・三温糖　400g
・小麦粉　1040g
■トッピング
・バター　339g
・三温糖　600g
・はちみつ　350g
・スキムミルク（ホイップクリームの代わり）　30g
・カシューナッツ　800g


空焼きコールドスタートの170度20分。
本焼きコールドスタートの170度20分→今回は色づかず、7分延長。
コールドスタートは室温に左右される事に今更気づいた。


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湯種生地で長時間低温発酵食パン

・発酵時間がこね時間を半減
・イーストを大幅減量。いつもの24時間発酵と同じ0.2％に。

■材料
【湯種】
強力粉　140g（14％）
熱湯　235ml（23.5％）※245ml加えて10ml蒸発
【本捏ね】
強力粉　860g（86％）
上白糖　85g（8.5％）
ドライイースト　2g（0.2％）
塩　13g（1.3％）
水　520ml（52％）
バター　85g（8.5％）


室温：15度

最終発酵終了後

水温：30度
湯種：人肌程度
捏ね：1速2分→湯種投入→1速1分→4速5分→バター投入→1速1分→4速5分
生地温度：28.5度
一次発酵：10度前後で12時間（4.5リットル）
生地量：1,910g　319gずつ6分割（ベンチタイムなし）
成形：車詰
最終発酵：35度60分→室温で90分（この間ほぼ変化なし）→35度110分（2センチ下）
焼成：210度30分

これでも結構グルテン膜ができていた！
窯伸びイマイチ？なぜか今回はかなり焦げた。でも今までで一番しっとりもっちり！


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24時間発酵に挑戦⑳ドライオニオン

■生地
強力粉　500g
塩　7.5g
ドライイースト　1g
水　500ml
フライドオニオン　100g（片方のみ）

室温：14度
水温：30度
焼成：220度30分

ドライオニオン入りのほうが大きく膨らんだのはなぜ？
見た目もそうだけど、味もドライオニオン入りより断然美味しい！香ばしくてジューシー♪


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