クランベリー＆くるみのスクエア

■材料（レクタングル浅型L1枚分　2枚分）
★生地
中力粉　325g　650g
上白糖　400g　800g
スキムミルク　50g　100g
BP　小さじ1　小さじ2
BS　小さじ1/2　小さじ1
溶かしバター　113g　226g
卵　1個　2個
★トッピング
バター　　　　　50g　100g
水あめ　300g　600g
上白糖　　200g　400g
卵　　　　　　　4個　　8個
クランベリー　　200g　400g
クルミ　　　　　100g　200g

空焼き：170度25分
本焼き：170度30分

今回も成功♪

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冷たい油でチキンカツ

■材料
ブラインした鶏もも　2枚
塩　小さじ1
揚げ油　900ml

■衣
①水気をしっかり拭き取った肉に小麦粉を薄くはたく
②卵+塩少々+サラダ油大さじ1にくぐらせる
③水少々で湿らせた生パン粉をぎゅっと押し付ける

パン粉が寝ちゃうのが嫌で、ぷかぷか浮くように油多めで。
その結果やっぱり油の温度が上がりにくい。18分後でも125度。

18分で裏返すと、大きいのは色づいてた。
結局25分近く揚げる。

でも肉のパサつきなし。めちゃくちゃジューシーでしっとり。
どちらかと言うと、一枚のほうがジューシーだったかな？
牛カツでは失敗したけど、チキンカツは包丁でカットしても衣剥がれず♪

★次回の課題
・塩少なめに変更
・油少なめ、もしくは5で加熱
・バッター液を使ってみる

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小麦粉VS片栗粉。唐揚げの衣対決

左：小麦粉　　　　　　　　右：片栗粉

　　　　　　■小麦粉

　　　　　■片栗粉

小麦粉衣のメリットとして、「冷めても衣がべたつかず美味しい」「衣に旨味がある」等色々言われているので久しぶりに作ってみた。　

■ブライン液（もも肉7枚分。唐揚げ用は漬け時間2日）
・水　500ml
・塩　小さじ2+1/2(約15g)
・砂糖　小さじ3-4(約15g)
・重曹　小さじ1
■唐揚げ
・鶏もも肉　2枚（4つずつに切る）
・醤油　大さじ2
・鶏がらスープの素　大さじ2
・卵白　1個分
・おろしニンニク　大さじ1
・小麦粉　大さじ4
■揚げる直前にまぶす粉（2通り）
①片栗粉　1/2カップ弱
②小麦粉　1/2カップ弱


冷たい油。4で8分。返して2分。

改めて気づいたのは、小麦粉は追い粉してもそぼろ状にならない。
霧吹きしても、表面がべたつくだけ。

そしてやはり感想は同じ！
小麦粉衣もそこそこ美味しいけど、やっぱり片栗粉が好み。

■小麦粉
カリコリ固いが長持ちはしない。衣に油を感じにくい。旨味の強さは感じない。
■片栗粉
ザクザクじゅわー！食べると衣から油が染み出す感じが最高♪
スナック系の食感。

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牛もも肉でビーフカツ

・牛もも肉　450g（ブライン液に3日漬けておいたもの。）
・ブライン液
　塩　小さじ1
　重曹　小さじ1
　水　1カップ弱

・バッター液
　水　適量
　薄力粉　適量
・生パン粉

160度で片面2分ずつ。付け合せは揚げ玉子。ソースはケチャップ＆ソース同量。
生パン粉を使ったけれど、鍋底につくので表面が平らになっちゃうのが残念。
バッター液を使っても、切ったら衣がきれいに剥がれる。
どうやら最初の小麦粉をつけすぎたらしい。

モモはやっぱり硬い！ブラインだけじゃダメなのかな？
ソースより、今回はわさび醤油が美味しかった！

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赤エイの唐揚げ

赤エイ　1kg
醤油　大さじ3
ナンプラー　大さじ1
塩　小さじ1
砂糖　小さじ1
にんにく　2かけ
小麦粉　大4
片栗粉　1カップ弱

一晩下味に漬けて、小麦粉追加。片栗粉をぎゅうぎゅうにまぶす。
鶏肉とは違い卵白は省いたので、漬け汁は少なめ。少し余った片栗粉も揚げちゃう。
油は500mlでひたひた。4で10分。ゆっくりひっくり返して5分。
一度に揚げる量じゃなかったかな。すし詰め！

やったー大成功！
ナンプラー＆ニンニクがとっても合ってうまーい♪
トゥルトゥルのゼラチン質がたまらない美味しさ。
一晩漬けたせいで味もしっかり。
大きさはバラバラなのに、小さいのもパサつきなし。楽でいい♪
大きな軟骨は硬いけど、細いのはOK。

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赤味噌で豚もつ煮

豚モツ　3kg
水　1L弱
三温糖　100cc
醤油　100ml
赤味噌　100g

豚モツ＆水で加圧約20分。
ピンが下がるまで10分。
調味料を入れて約10分。
翌日には味が染みて最高！とろっとろで食感も◎。
味見の時点ではちょっと甘かったけど、なじんだらちょうど良かった。
脂が多く水が少ないせいか、加圧中も蒸気が出ないので弱火にするタイミングは要注意。

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梅干し2017②土用干し

約50日後に土用干。曇り時々晴れの2日間でも十分乾いた。
こちらは18％。

こちらは25％。すでに塩が浮いている。

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