赤エイの唐揚げ

赤エイ　1kg
醤油　大さじ3
ナンプラー　大さじ1
塩　小さじ1
砂糖　小さじ1
にんにく　2かけ
小麦粉　大4
片栗粉　1カップ弱

一晩下味に漬けて、小麦粉追加。片栗粉をぎゅうぎゅうにまぶす。
鶏肉とは違い卵白は省いたので、漬け汁は少なめ。少し余った片栗粉も揚げちゃう。
油は500mlでひたひた。4で10分。ゆっくりひっくり返して5分。
一度に揚げる量じゃなかったかな。すし詰め！

やったー大成功！
ナンプラー＆ニンニクがとっても合ってうまーい♪
トゥルトゥルのゼラチン質がたまらない美味しさ。
一晩漬けたせいで味もしっかり。
大きさはバラバラなのに、小さいのもパサつきなし。楽でいい♪
大きな軟骨は硬いけど、細いのはOK。

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赤味噌で豚もつ煮

豚モツ　3kg
水　1L弱
三温糖　100cc
醤油　100ml
赤味噌　100g

豚モツ＆水で加圧約20分。
ピンが下がるまで10分。
調味料を入れて約10分。
翌日には味が染みて最高！とろっとろで食感も◎。
味見の時点ではちょっと甘かったけど、なじんだらちょうど良かった。
脂が多く水が少ないせいか、加圧中も蒸気が出ないので弱火にするタイミングは要注意。

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梅干し2017②土用干し

約50日後に土用干。曇り時々晴れの2日間でも十分乾いた。
こちらは18％。

こちらは25％。すでに塩が浮いている。

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梅干し2017①下漬け→赤紫蘇漬け

今年は完熟南高梅のみ5kg。傷んだものも取り分けて試しに漬ける。

4kg超は18％、痛み気味1kg弱は25％。

完熟のせいか桃のような甘い香り！4日でひたひたの梅酢。梅干しの匂いに変化。

7日後に赤紫蘇漬け。塩の量は去年の約半分。
でもしっかりアク抜きできた。

赤紫蘇　正味165g
粗塩　30g（赤紫蘇の18％）

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湯種生地でオニオンマヨパン

■材料
☆湯種
強力粉　180g
熱湯　230ml
☆本捏ね
強力粉　820g
砂糖　100g
塩　15g
バター　100g
ドライイースト　16g
スキムミルク　70g
ぬるま湯　470ml
玉ねぎ(大)　1個
マヨネーズ　適量
チーズ　少々

おかずパンの生地をベースに、湯種食パンと同じ割合で湯種生地を作った。
寝かせず冷めたらすぐ投入。

捏ね：3～4で10分（バター先入れ。食パンほどグルテン膜できず。）
水温：湯種と合わせて35度
一次発酵：15度で2時間（4.5リットルジャスト）
ベンチタイム：なし
最終発酵：15度2時間半
焼成：180度ソフト35分（15分で前後入れ替え）

下段は15分焼いてからチーズをトッピング。でも初めからトッピングしたほうが焦げず丁度良い溶け具合。
同じ成形の初回より、5分長めに焼いたのは丁度良かったみたい。
ちぎった時の玉ねぎのあまーい香りがいい！
しっとりもっちり。生地の甘さもバランス良し。

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ナイジェル・スレイターのブラウニー

■前回
■参考レシピ

レシピの3倍で、卵は2個減らす。


砂糖　900g
バター　750g
チョコレート　750g
全卵　10個
小麦粉　180g
ココアパウダー  180g

BP　小さじ1+1/2

1.バターと砂糖をしっかりホイップ

2.卵を少しずつ加える

3.溶かしたチョコ600gと、チョコチップ150gを加える

4.ふるった粉類を加える

5.型に流し入れ、170度コールドスタートで23分

粉類まで、しっかりビーターで混ぜた。

20分でも表面は固まっていたけど、前回より卵が多い分3分延長。上段下段で差はなかった。
やっぱり最高にうまーい！

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Queen Anne Squares④レクタングル浅型＆レシピ通り

前回は卵を半減したけど、今回はレシピ通りへ。
■前回
■レシピ

※レクタングル浅型L2枚分
＊ボトム
・溶かしバター　600g
・三温糖　532g
・薄力粉　520g
・ココアパウダー　96g
・バニラエクストラクト　小さじ4
・卵　4個
＊ココナッツレイヤー
・コンデンスミルク　4缶
・ココナッツロング　640g
・バニラエクストラクト　小さじ4
＊チョコフロスティング
・粉糖　800g
・ココアパウダー　72g
・バニラエクストラクト　小さじ4
・牛乳　180ml
・バター　224g

1.ボトムの材料全てを混ぜて型に流し込む。
2.ココナッツレイヤーの全ての生地を混ぜて生地の上に流し込む。
3.170度で40分焼く。
4.生地が冷めたらフロスティングの材料を混ぜて表面に塗る。

やっぱり最高にうまーい！



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Raisinets Bars a.k.a. Glosette Bars

■元レシピ
■前回
■ボトム
・溶かしバター　226g （452g）
・三温糖　400g （800g）
・中力粉　346g　（692g）
・バニラエクストラクト　小さじ2（小さじ4）
・BP　小さじ1（小さじ4）
・BS　小さじ1/8（小さじ1/4）
■トッピング
・チョコチップ　340g （680g）
・生クリーム　130cc （260cc）
・レーズン　450g （900g）


今回も前回同様卵なし＆溶かしバターで楽ちん。
170度30分。
やっぱりレーズンのお菓子はこれが一番好き！



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捏ねない加水率100％パン。いちじく入り

強力粉　750g
ドライイースト　1.5g
モルトパウダー　1g
塩　15g
水　750ml
ドライいちじく(イラン産)　300g
※片方のみ。水に15分浸したもの


室温・水温：12～17度
パンチ：3回
一次発酵：16時間(4.5リットル）
焼成：230度40分（20分後に前後入れ替え）
いちじく入りだけ残り10分で蓋をする。


いちじく入りのほうは、生地がやけにゆるいと思ったら底にいちじくと生地が固まっていた。
失敗かと思ったけど、一応ちゃんと膨らんだ。でも糖分のせいで結構焦げる。
そして、焼き上がりは味噌のような香ばしい匂い！？甘くないのが不思議。でもいい香り！

いちじくが沈んでおかしな事になってしまった。味はいいけど、どうしたらいいのかな？

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